Trendiga dietråd skapade restaurangen

Naturligtvis hittar man den första restaurangen i Paris. På menyn stod bara en rätt: buljong.

Restaurangen Les Frères Provençaux öppnade 1786 i Paris.

Publicerad den 28.06.18

Av Daniel Rydén

Den sista frågan är lättast att svara säkert på. Restaurant var namnet på den koncentrerade buljong som trendkänsliga parisare började dricka till kvällsmat under 1760-talet – för att »restaurera« sin känsliga mage med. Kanske var detta den första stora hälsohajpen i Europa.

Under 1700-talet gjorde vetenskapen stora framsteg. Men ibland var forskarna fel ute, som när den italienske läkaren Giovanni Borelli hävdade att människomagen i princip är en kvarn, där födan mals med muskelkraft. Därför, menade han, hade en kroppsarbetare bättre förutsättningar att smälta maten, medan »fint« folk inte tål så mycket fast föda.

Känslig mage blev tecken på förfining

En av dem som förde teorin vidare var den schweiziske läkaren Samuel Tissot. 1761 gav han ut Avis au peuple sur sa santé (»råd till folket om deras hälsa«). Självhjälpsboken blev en succé som översattes till många europeiska språk, inklusive svenska 1764. Snart följde stora delar av det trendkänsliga Europa Tissots råd om att äta så lite fast föda som möjligt.

En känslig mage blev ett tecken på förfining, en överhoppad kvällsmat beviset för kultur. »Trots att han inte är sjuk beställer denne pretentiöse lille snobb bara en restaurant på kvällen, eftersom det ger honom en aura av dålig hälsa«, skrev en iakttagare irriterad i sin dagbok efter ett besök på ett av Paris nya inneställen.

Buljongställe i Paris första restaurangen

Den första restaurangen, då? Kanske var Jean Vacossin etta, när han 1767 öppnade ett buljongställe vid Rue de Grenelle i Paris. Den 6 juli annonserade han i tidningen L’ Avantcoureur: »För dem som har ett svagt eller känsligt bröst, och som sällan äter två mål om dagen, kommer det att bli angenämt att finna ett anständigt ställe dit de kan gå, både för att njuta det goda sällskapets fördelar och att inmundiga sina restaurants.«

Möjligen var Roze de Chantoiseau ännu tidigare med sitt buljongkök vid Rue Saint Honoré. Det omnämns 1769 i Paris första krogguide, »Almanach Général«, där Roze anges som »den förste restauratören«. Vacossin får plats två i listan. Problemet är bara att skriften gavs ut av Roze själv, så helt säkra på vem som var först kommer vi nog aldrig att bli.

Vad vi säkert vet är att buljongställena snabbt blev många i Paris – och snart fick namn efter sin produkt. Efter hand utökades sortimentet med lättare rätter, som kunde väljas från en meny.

Adelns kockar öppnade egna restauranger

Detta var något alldeles nytt. Visst fanns det krogar och värdshus i Europa sedan länge, men de serverade på bestämda tider och gästerna fick hålla till godo med vad som bjöds. Och visst fanns det skickliga kockar i Frankrike, men de var i regel anställda hos någon av de fina familjerna och deras rätter därmed utom räckhåll för vanligt folk.

När franska revolutionen bröt ut 1789 fanns cirka 30 restauranger i Paris (med 600.000 invånare). Tio år senare hade adelns kockar blivit arbetslösa och öppnat eget. År 1799 hade antalet restauranger ökat till 600, och tjugo år senare till 3 000.

Publicerad i Populär Historia 8/2017