Pasta: Hela världens favoriträtt

Enligt myten tog Marco Polo med sig pastan till Italien från Kina, men vid det laget hade italienarna länge ätit både makaroner och lasagne. Andra äventyrare reste iväg och tog med sina recept – och gjorde pasta till en av världens populäraste rätter.

Enligt myten tog Marco Polo med sig pastan till Italien från Kina, men vid det laget hade italienarna länge ätit både makaroner och lasagne. Andra äventyrare reste iväg och tog med sina recept – och gjorde pasta till en av världens populäraste rätter.

Bridgeman Art Library/IBL Bildbyrå

Exakt hur och när den seglivade myten som säger att det var Marco Polo som introducerade pastan i Italien uppstod är oklart.

Själv tog han i alla fall aldrig åt sig äran. Men när han 1295 kom hem till Venedig, efter att ha tillbringat ett tjugotal år i Österlandet, gav han ut en bok om sina äventyr.

I den berättar han att man vid den kinesiske härskaren Kubilai khans hov åt ett slags nudlar, förmodligen tillverkade av rismjöl eller brödfrukt.

Eftersom många nymodigheter under årens lopp har importerats från Kina till Europa har människor troligen tagit för givet att även bruket att äta pasta kommer därifrån, och att det i så fall skulle ha varit Marco Polo som introducerat sedvänjan.

Den italienska pastan, som görs av durumvete, vatten och ibland ägg, var dock redan väletablerad i Italien när den berömde upptäcktsresanden återvände från Kina.

Två kvinnor tillverkar pasta. Illustration ur ett manuskript från 1300-talet.

Pasta under antiken

Vi vet från antika källor att greker och romare kavlade ut degplattor som skars i strimlor och användes i matlagningen.

De hette laganum på latin och lär vara föregångare till vår tids lasagne. Man har också tolkat bilder i en etruskisk grav från 300-talet före Kristus som bevis för pastatillverkning.

Kanske ville etruskerna försäkra sig om att få sin dagliga pasta även i livet efter detta.

Kritiska forskare anser emellertid att redskapen och mjölsäcken på bilderna lika gärna kan ha använts för att baka helt vanligt bröd.

Att blanda mjöl och vatten till en deg som bakas, kokas eller steks är ingen särskilt originell idé.

Det speciella med den italienska pastan är att den formas och torkas på ett sätt som gör att den tål att transportera och lagras under lång tid.

När man sedan stoppar den i grytan blir den mjuk och mjäll som om den vore alldeles nygjord!

Pasta hänger på tork på en gata i Neapel 1897.

© Underwood & Underwood/AKG Images/Scanpix

Streetfood i 1860-talets Neapel

I boken En resa till Italien från 1865 ger den svenske reseskildraren Henric Westin en ögonblicksbild av gatulivet i Neapel: ”I en stor kittel med varmt vatten ligga makaronerna och hållas varma, tvärs över kitteln ligger en finare sticka eller käpp, på vars mitt några makaroner hänga, under det ändarna släpa ned i vattnet. När nu någon, vanligtvis ett barn, som skickats ut med tallrikar i näven, kommer och vill köpa, så tillgår det på så vis, att barnen lämnar fram tallriken, jämte ett par kopparslantar. Försäljaren tar då med fingrarna i några av de uppträdda makaronerna och släpar dem från kitteln ned på tallriken, tar så en nypa salt och slår ovanpå, jämte en tesked av något fluidum, med utseende av en svag steksås ...”

Barnen tjatar för det mesta till sig ytterligare några spaghettistrån. När försäljaren märker att han är iakttagen drar han upp några drypande makaroner i handen, gör en inbjudande gest och säger något som Henric Westin tolkar som: ”Kan du stå emot den här delikatessen, då är du duktig!”

Långa remsor av deg

Den arabiske geografen al-Idrisi berättar i en bok från 1154 att i sicilianska Trabia, i närheten av Palermo, ”gör man långa strängar av deg som exporteras med skepp till Kalabrien och flera andra kristna och muslimska länder”.

Den arabiske geografen kallar pastasträngarna för triyah och det faktum att det finns ett arabiskt ord för pastan gör att man tror att det var araberna som introducerade den på Sicilien.

En teori är att nomadfolk i Främre Asien börjat torka pasta i form av smala strängar för att på ett praktiskt sätt kunna packa och transportera den i cylindrar.

Första gången ordet maccheroni förekommer i skrift är i en bouppteckning från Genua 1279, där en av egendomarna i dödsboet är ”en korg med makaroner”.

Ordet syftade på den tiden på långa pastasträngar. Det är först på 1800-talet som ordet spaghetti, som betyder ”snören”, kommer i bruk.

Under följande århundraden nämns pasta av flera italienska författare.

Mest känd är kanske Boccaccio, som i boken Decamerone från 1353 gör sig lustig över några människor ”som sitter på ett berg av parmesanost och inte gör annat än tillverkar makaroner dagarna i ända”.

Kärt barn har många namn, och italienarna älskar verkligen sin pasta, som görs i otaliga former.

© Shutterstock

Pasta strozzapreti

Vad sägs om en portion präststrypare (strozzapreti) till lunch? Eller små öron (orecchiette) med tomatsås? Att man kan bli bjuden på både skurna fästmän (ziti tagliati) och makeförblindare (cecamariti) till middag är nog ett resultat av att det är kvinnorna som står för pastatillverkningen i italienska hem. Det finns pastasorter med alla upptänkliga namn, exakt hur många är omöjligt att säga.

© Shutterstock

Pasta creste di gallo

De stora tillverkarna har ett hundratal olika former i sitt sortiment. Men det finns också massor av lokala tillverkare, var och en med sina specialiteter. Traditionella sorter har ofta fått namn från naturen eller det gamla bondesamhället, som tuppkammar (creste di gallo), små klockor (campanelli) och ...

© Shutterstock

Pasta dischi volanti

... stjärnor (stellini), eller hö och halm (paglia e fieno), som är en blandning av gröna och gula pastaband. Pastan följer emellertid med sin tid, så numera kan man värma sig med en tallrik radiatori, värmelement, eller ta steget in i rymdåldern med hjälp av en portion dischi volanti, flygande tefat.

Görs av durumvete

För att göra färsk pasta går det bra med vanligt vitt vetemjöl, men för att den ska behålla sin spänst även efter torkning krävs det glutenrika, gula semolinamjölet av durumvete. ”Vetemjöl är silver – semolina är guld”, säger man i Italien.

Det är bara i södra Italien som klimatet lämpar sig både för odling av durumvete och för själva torkningen. Norr om floden Po däremot odlas endast vanligt vete och i det norditalienska köket är också den färska pastan vanligare.

Neapel var länge centrum för pastatillverkningen. När den tyske författaren Johann Wolfgang von Goethe gör sin italienska resa 1786 beskriver han hur pasta säljs i varje gathörn i Neapel, och serveras med riven ost.

Det var också här som pastan mötte tomaten. Den röda grönsaken härstammar från Sydamerika och kom till Europa med de spanska erövrarna.

Under 1600-talet ingick kungariket Neapel och Sicilien i det spanska väldet och det är just i Neapel som tomaten första gången nämns i ett europeiskt recept.

Nu fanns de alltså på plats alla tre: pastan, osten och tomaten, ingredienserna som utgör basen i de flesta klassiska pastarecept.

Pastamaskinen blev populär på 1980-talet.

© Clipart

Från enkel stuvning till svensk nationalrätt

Hur länge pasta funnits i Sverige är oklart, men det första skriftliga beviset för att pastan hittat hit är från 1600-talet, då ordet ”makaron” nämns i hovets räkenskaper.

Hundra år senare använder Cajsa Warg makaronigryn för stuvning i ett recept i sin berömda kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, från 1755.

Makaroner har sedan dess använts i svenska puddingar och stuvningar men de mer italienskt inspirerade rätterna blev inte vanliga i Sverige förrän på 1960-talet.

Kanske var det charterresandet och den omfattande italienska arbetskraftsinvandringen som bidrog till att spaghetti med köttfärssås så snabbt blev något av en svensk nationalrätt.

På 1980-talet blev pastamaskinen den stora inneprylen i svenska hem, och därefter har marknaden exploderat av olika pastasorter, kokböcker, såser och tillbehör.

Knådades med fötterna

Fram till 1700-talet tillverkades pastan utan maskiner. Då uppfanns den mekaniska knådningsmaskinen och man övergav bruket att knåda degen med fötterna.

På 1800-talet kom ångkraften och den hydrauliska pressen och vägen låg öppen för industriell tillverkning i större skala.

När torkningsprocessen inte längre var beroende av väder och vind, utan skedde inomhus på konstgjord väg, startades det fabriker även i norra Italien.

Flera av dem började som små familjeföretag och har med tiden utvecklats till multinationella jätteindustrier som Buitoni och Barilla. På 1930-talet hade tillverkningen blivit helautomatisk.

Hur har då denna blygsamma blandning av mjöl och vatten, eller ofta ägg, kunnat utvecklas till hela världens älsklingsrätt?

De många miljoner italienare som sedan 1800-talet utvandrat till framför allt USA, Sydamerika och Australien har naturligtvis haft ett finger med i grytan.

Men så är pastan också genialisk mat: den är billig, lätt att lagra och transportera, går att variera i det oändliga – och så är det ju så gott!