Hummer – från fattigmat till delikatess
Innan hummern hamnade på de fina restaurangernas menyer, var den enkel burkmat och gödning på åkrarna. Överfiske gjorde dock kräftdjuret sällsynt, och med det följde skyhöga priser, vilket gjorde hummern till en delikatess.
Hummer på väg till konservfabriken. På 1800-talet packades skaldjuret på burk och såldes i hela Nordamerika som en oansenlig lågprisvara.
Den lilla staden Shediac på Kanadas Atlantkust har bara 6 000 invånare, men kallar sig stolt för ”världens hummerhuvudstad”.
Och det är just hummern som i juli varje år gör att antalet människor i staden tiofaldigas – då håller nämligen fiskeläget sin årliga hummerfestival.
Turister från hela världen vallfärdar till Shediac för att få sätta tänderna i färskt skaldjurskött av mycket högre kvalitet än på de mest exklusiva storstadsrestaurangerna. Under festivalen är det nämligen hummer som just ömsat skal som står på menyn. Då är köttet extra delikat men måste ätas direkt efter fångst – skaldjuren är för känsliga för export.
Riktiga gourméer är därför beredda att tillbringa hela sin semester i Shediac i en avlägsen avkrok av Nordamerika. Så har det dock inte alltid varit. För några decennier sedan var Shediac en okänd, provinsiell håla, och utsikten att få hummer till middag skulle ha drivit varenda besökare på flykten.
Hummer skyfflades upp ur havet
Indianerna var de första hummerfiskarna vid kusten i Maine i USA, samt i kanadensiska Nova Scotia och New Brunswick. Då var skaldjuren så vanliga att mic mac-stammen kunde gå och plocka dem på stranden vid lågvatten.
När europeiska nybyggare anlände på 1600-talet började de också äta hummer, men varken kolonisatörer eller indianer värdesatte köttet särskilt högt. I stället för att hamna i grytan, spreds det ofta på fälten som gödning.
Bland kolonisatörerna var hummer mat för de fattiga och dem som måste försörjas på det allmännas bekostnad: tukthusfångar och barnhemsbarn.
Skaldjuret var ett av de billigaste livsmedlen på marknaden och det fanns stora pengar att spara. Tjänstefolk som visste sitt värde krävde av herrskapet att slippa äta hummer mer än två gånger i veckan.
Ostron, foie gras och sushi.
Från fattigmat till delikatess
Hummern är inte den enda maträtt som klättrat uppåt i den kulinariska hierarkin. Andra gourmeträtter har också börjat som billig bukfylla.
Skaldjur blev burkmat
När konservburken kom på 1800-talet blev hummern inte mer populär men fick större spridning. Längs kusten byggdes fabriker där arméer av arbetare packade hummerkött på burk som skeppades vidare inåt landet i Nordamerika.
Hummer var dock fortfarande inte tillräckligt fint för restaurangerna: ”Före 1880-talet var det ovanligt att överhuvudtaget se hummer på menyerna, med undantag för hummersallad, som var en lågprisrätt”, konstaterar Glenn Jones vid Texas A&M University. År 2005 genomförde han en undersökning av 200 000 menyer från amerikanska restauranger.
Sent på 1800-talet kostade hummerkött motsvarande en dollar kilot, men priset var på väg upp. Eftersom efterfrågan från fabrikerna ökade fiskades skaldjuret som aldrig förr. Beståndet började minska.
Hummerdelstaten Maine var den första som införde lagar för att skydda honor med rom och ännu ej fullvuxna exemplar. De outsinliga mängderna hummer i havet var inte längre så outsinliga. För konservindustrin blev de nya reglerna början till slutet, men inte för hummerfisket.
Fiskarna bytte ut sina spjut och krokar mot betade tinor. Samtidigt utrustades de nya båtarna med vattentankar för att humrarna skulle kunna hållas vid liv in till hamnen och fraktas till restauranger långt in i landet.
På grund av överfiske krympte beståndet katastrofalt. I ett amerikanskt fiskeläge gav 160 hummertinor 200 kilo hummer om dagen år 1945. Två år senare var fångsten nere på 15 kilo.
En delikatess är född
Hotet mot den nordamerikanska hummern visar ett drag i människans natur: ”När beståndet krympte och priserna steg blev vissa hummerarter statussymboler”, slår Glenn Jones fast.
”Det är lätt att dra slutsatsen att många människor helt enkelt bara vill äta något som är sällsynt.”
Stigande priser bidrog till allt högre status, och det som en gång varit skräpmat blev till en delikatess. Restauranger som försökte upprätthålla en viss standard tvingades införa hummer på menyn. Det har aldrig varit finare att äta hummer än på 1970-talet, då amerikansk hummer kostade 35 dollar kilot.
Sedan dess har priserna sjunkit en aning, men det stora antalet besökare vid Shediacs hummerfestival visar att skaldjuret har behållit sin position bland kräsna finsmakare.