Därför började vi – till sist – äta svamp
Länge stod svampen orörd i skogen. Inte ens i nödtid ville den svenska befolkningen befatta sig med den. Det krävdes en kung och flera kampanjer innan kantarell och karljohan hamnade på matbordet.
Svamputställning i Uppland.
I många länder finns en flera hundra år gammal tradition att plocka och äta svamp. Det gäller bland annat Kina, Ryssland, Baltikum och länderna i östra och södra Europa. Kring Medelhavet går traditionen tillbaka åtminstone till det antika Rom och Grekland, då svamp var en uppskattad ingrediens och krydda i maten.
På 1600-talet blev Frankrike ett föregångsland vad gäller svampodling och användning av svamp i matlagningen.
I Sverige väcktes svampintresset betydligt senare. På 1700-talet fanns det varken någon större kunskap eller intresse för svampars matvärde hos allmänheten, även om vetenskapsmännen började bli intresserade.
Kokboksförfattaren Cajsa Warg var en föregångare när hon i sin berömda kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755) gav recept på några rätter med champinjoner, riskor och murklor.
Carl von Linné ser viss nytta
Carl von Linné gjorde en stor insats genom att systematisera och namnge ett hundratal svampar i sin svenska flora, Flora Svecica (i svensk översättning 1986). Linné konstaterar att ingenstans är naturen mer föränderlig än hos svamparna, så att vi ingenstans lättare kan ta fel. Det är därför endast få svampar som kan examineras och artbestämmas i denna mängd av tvivel, ansåg han.
Linné beskriver nyttan av svamp, till exempel att den röda flugsvampen kan stötas sönder och smetas på väggar och sängar för att fördriva vägglöss, att fnösktickan kan användas för att tända eld och att björktickan kan nyttjas som kork.
Men någon större användning av svamp som människoföda såg inte Linné. När han beskriver svamparnas egenskaper är det mest i negativa ordalag. Om örsoppen, som då kallades för kosvamp, skriver Linné att mjölkkor som äter av denna får en vämjelig och osmaklig mjölk, vilken kan pösa upp i kärlet som om den var förtrollad.
Om skålröksvampen berättar han att ”man tror i hela Sverige att röken från denna gör ögonen blinda, varför man överallt aktar sig för dess rök”. En svamp har han dock uppmärksammat som matsvamp, nämligen blodriska, där han skriver att ”denna räknas till de smakligare svamparna; oaktat all svamp mest förkastas av de våra har en mer upplärd gom infört dem i frossarnas kök”.
Jean Baptiste Bernadotte anländer till Sverige. Med sig tog han bland annat sedvänjan att äta rörsopp – numera oftast kallad karljohan.
Ryssar och Karl XIV Johan
Gamla folkliga nordiska benämningar på svampar – såsom kärringafis, paddehattar, puggehattar, koäta, vargfis, trollhatt eller huggormshuvud – speglar inställningen. På landsbygden hade befolkningen uppfattningen att svamp möjligen kunde ätas av kreatur och andra djur, men det var inte något som dög till människoföda.
I Västerbotten berättades om ryska krigsfångar från finska kriget (1808–09), som hade så onaturliga böjelser att de åt svamp, vilket väckte hemmafolkets undran och avsky.
Det var de högre stånden som under 1800-talet börjat upptäcka svamparnas kulinariska fördelar. En bidragande faktor var Jean Baptiste Bernadotte som hämtats från Frankrike för att bli kung Karl XIV Johan av Sverige. Han förde franska matvanor med sig hit, bland annat vurmade han för sin favoritsvamp, den ätliga rörsoppen.
Denna svamp har även kallats läckra kosvampen, stensvampen och herresvampen. Sedan början av 1900-talet kallas den allmänt både för stensopp och karljohan, uppkallad efter kungen som ”upptäckte” den. Att en svamp har ett personnamn är för övrigt unikt i Sverige.
Svamppropaganda
Allmogens matvanor påverkades inte nämnbart av det avlägsna högreståndslivet i storstaden. Från mitten av 1800-talet började en mer intensiv svamppropaganda. Bakgrunden var några år av svår missväxt då hungersnöden bredde ut sig.
I Finland ökade intresset för att testa fler svampsorter. Svamp kunde stilla den värsta hungern och gjorde det lättare för folk att överleva. Erfarenheterna i Finland väckte intresse även i Sverige, men inte direkt i de breda folklagren.
Det var entusiaster och experter i mykologi (svampkunskap) samt olika institut ”uppifrån” som tog på sig rollen att upplysa det svenska folket – bland annat genom att ge ut böcker och hålla föredrag.
Argumenten som framfördes var att svampen var nyttig och en stor outnyttjad födoresurs som också kunde få ett stort ekonomiskt värde vid försäljning. Dessa argument blev starkare i krigs- och beredskapstider då det uppstod brist på mat. Svampböcker rekommenderade matsvampar, varnade för giftiga förväxlingssvampar och gav recept på olika svamprätter.
Läsarna fick också råd om hur man skulle ta tillvara och förvara svamparna genom insaltning, inläggning eller torkning.
Cajsa Warg var tidig med att rekommendera svamp som livsmedel.
Testade giftighet på sig själva
De tidiga svampforskarna gjorde en uppoffrande insats genom att testa svamparnas giftighet på sig själva. Man åt helt enkelt svampen och noterade sedan hur man mådde! Resultatet av experimenterandet kunde dock ge förödande resultat för utövarna, som i värsta fall dog.
Genom Kungliga Vetenskapsakademien gav professor Elias Fries år 1860 ut ett planschverk med cirka hundra svampar avbildade i färg. Det blev ett praktverk, som dock endast kom ut till högre skolor och läroanstalter. På det viset blev ändå skolorna, lärarna och prästerna viktiga förmedlare av svampkunskap.
Elias Fries kallas ”mykologins fader” för sin stora betydelse inom området. Flera andra namnkunniga svampkännare gav ut böcker och planschverk, vissa i mycket stora upplagor. Kungliga Patriotiska sällskapet tog aktiv del i upplysningsarbetet, bland annat genom ett kortfattat och billigt häfte, Våra bästa matsvampar, med ambitionen att nå en större del av den svenska befolkningen.
Flera svampböcker
År 1874 utkom en lärjunge till Elias Fries, Johan Arrhenius, med Nordens matsvampar, en större bok med vackra bilder, vilken bidrog till att svampintresset väsentligt ökade i landet. När pastorn Nils Gustav Strömbom i Västergötland år 1881 gav ut boken Våra vanligaste svenska svampar, ätliga och giftiga betraktade hans församlingsbor all svamp med stor misstro. Detta trots att självaste pastorn förklarade att också svampar var skapade av Gud.
För att ytterligare övertyga församlingens klentrogna lät pastorn klä in en del av svampböckerna i svart skinn med guldtryck så att de skulle likna psalmboken och Bibeln. Historien förtäljer dock inte om herden lyckades i sitt goda uppsåt.
Doktor M A Lindblads klassiska svampbok från 1901 med fyra utvikbara planscher kom ut efter författarens död och slutfördes av medarbetarna Lars Romell och Herman Sandeberg. I denna bok infördes för första gången betygsättning av svamparnas matvärde på en trestjärnig skala.
Sandeberg, som var officer, gav kaptens rang, tre stjärnor, till de ”allra bästa matsvamparna”, medan löjtnantens två stjärnor gavs till de ”bättre matsvamparna” och fänrikens enda stjärna till svampar som betecknades som ätliga utan avkokning. Ett kors stod för oduglig eller misstänkt och två kors betecknade en giftig art. Bedömningssystemet med stjärnor användes i många svampböcker ända in på 1980-talet.
Gunnar Kocks utvikbara svampkarta gavs ut under andra världskriget.
Stadsbefolkningen övertygades först
Pressen bidrog till svampupplysningen, och Aftonbladet gav dessutom ut svampböcker 1916 och 1942. Det verkar som om de tidiga svampupplysarna lyckades allra bäst med att få ut sitt budskap till stadsbefolkningen. Stora delar av allmogen hade länge en negativ inställning till svamp.
År 1919 rapporterade etnologen Nils Keyland, som främst gjorde resor till Värmlands finntrakter för etnologiska studier och insamlingar av föremål till Skansen i Stockholm, att allmogens ”motvilja och likgiltighet för svampen som näringsmedel synes ej den bittraste nöd hava kunnat övervinna. Gräs och löv, sågspån och jord, snart sagt allt möjligt, kunde den gamle svenske bonden äta, blott icke svamp; förr svalt han ihjäl”.
I Fröléens svampbok från 1917 kan man ana hur trötta förläggarna är på att folk inte förstår sitt eget bästa: ”Åter och åter har det sagts, att det ur folkhushållningens synpunkt är ett förfärande slöseri att såsom hittills skett låta markens rikedom på vildväxande näringsväxter ruttna ned omkring oss utan ringaste försök till tillvaratagande.” I svampboken fortsätter man att beklaga sig över folkets bristande svampintresse trots matbristen under första världskriget.
Under andra världskriget ökade därför propagandan för att plocka svamp. Exempelvis gav svampexperten Gunnar Kock ut en billig, utvikbar svampkarta med fyrtio omsorgsfullt utvalda ”elitsvampar”. Kock pekar på svamparnas stora användbarhet – förutom att användas för stekning, stuvning, buljong, griljering, marinering, sojaberedning eller svampmjöl så kunde de efter rostning användas som kaffesurrogat.
Flera svampföreningar
Sedan slutet av 1800-talet har svampintresserade personer organiserat sig. År 1879 grundades Stockholms svampvänner, en förening som anordnade föredrag, kurser och utställningar, vilket bidrog till att skapa intresse för svampar. Fler svampföreningar bildades runt om i landet. När Stockholms svampsällskap Friesia bildades 1936 hade man det vitsiga mottot ”Svampen åt folket och folket åt svampen”.
Tidigare avoghet mot svamp hänger samman med att vissa svampar kan vara dödligt giftiga. Fortfarande inträffar allvarliga förgiftningar och till och med dödsfall. Sedan 1950-talet har ett femtontal personer dött av svampförgiftning i vårt land, orsakad av bland annat vit flugsvamp som förväxlats med snöbollschampinjon.
Med modern sjukhusvård överlever numera de flesta, men förgiftningarna kan ge allvarliga skador på inre organ. På senare år har spindlingar, till exempel toppig giftspindling, orsakat flera allvarliga förgiftningsfall i Sverige.
Svampinformation på Konsum Alfa i Gävle 1945.
Kan finnas fel i gamla svampböcker
Det gäller att se upp med gammal svamplitteratur – nya upptäckter och forskarrön (bland annat bättre kemiska analyser av svampgifter) har lett till flera omvärderingar av gamla sanningar. En del svampar har fått nya namn och några tidigare goda eller ätliga matsvampar stämplas nu som oätliga eller giftiga.
Det gäller exempelvis gifthätting (tidigare kallad strimmig tofsskivling och dadelbrun hjälmskivling), grå bläcksvamp, klubbtrattskivling, pluggskivling, svartriska och vit tuvskivling. Nordiska livsmedelstoxikologer avråder numera även från att äta stenmurklor eftersom ett cancerframkallande gift kan finnas kvar efter förvällning eller torkning.
Inställningen till svamp som livsmedel är annorlunda i dag jämfört med när upplysningskampanjerna drog i gång i mitten av 1800-talet. Kommersiell odling och försäljning av svamp har ökat, och man kan köpa flera olika sorters färsk svamp i de flesta livsmedelsbutiker.
Intresset för svamputställningar, kurser och svampplockning är mycket stort, inte minst för att plockningen är ett trevligt sätt att komma ut i naturen. Stora mängder rensas, konsumeras, torkas och fryses i de svenska hemmen. Numera behöver vi inte leta svamp för att avvärja hungersnöd. När vi plockar svamp är det främst för det kulinariska värdet – svamp uppfattas som en god ingrediens och en smaksättare som sätter extra piff på maten.
Publicerad i Populär Historia 5/2003
Fakta: Varken växt eller djur
När vi skriver »svamp» avses den synliga fruktkroppen av storsvamparna, alltså svampar som är så stora så att vi kan se och plocka dem. Största delen av svampen finns under jorden och utgörs av mycel, svamparnas näringsupptagande del, som i sin tur består av en stor mängd hyfer, tunna vita och färgade trådar.
I Sverige finns cirka fyratusen arter av storsvampar.
Till skillnad från gröna växter saknar svamparna klorofyll, och de tillgodoser därför sitt näringsbehov genom att leva som saprofyter (på ruttna eller multnande organismer), parasiter (tar näring från levande organismer) eller i symbios (som mykorrhizasvamp med näringsutbyte med till exempel träd).
Svampar har stor betydelse som nedbrytare av biologiskt material. Tidigare har svampar klassats som växter, och de fördes tillsammans med mossor till avdelningen kryptogamer. Numera betraktas de varken som växter eller djur, utan utgör ett alldeles eget rike – fungi.
Publicerad i Populär Historia 5/2003