Munkarna räddade vinet – och drack det själva

Romarna älskade sitt vin

Vin har druckits i Europa i över 8 000 år. De äldsta spåren av en alkoholhaltig dryck av jästa druvor har hittats i dagens Georgien, vid utgrävningen av en stenåldersby från omkring år 6000 före Kristus.

Det var dock först med romarna som drycken fick spridning i större delen av Europa. Italiens jordmån och klimat gav optimala förutsättningar för vinodling. Grekerna kallade till och med Kalabrien i Syditalien för Enotria, ”Vinets land”.

Varje gång romerska riket erövrade ett nytt område och gränserna utvidgades förde romarna med sig vinrankor dit. Snart växte vinet till en enorm industri. Det odlades druvor i Gallien (Frankrike), på Pyreneiska halvön och till och med i Britannien (England). Historiker uppskattar att romarna drack 180 miljoner liter vin om året när produktionen var som störst.

Det faktum att vinproduktionen växte så mycket berodde inte minst på romerska rikets inre stabilitet. Druvodling kräver tålamod, eftersom vinrankor behöver växa i flera år innan de ger några druvor. Sedan kan de emellertid skördas i 30 år eller mer.

För romarna var denna väntan inget problem. Alla krig utkämpades vid rikets gränser och hotade därmed inte vinodlingarna. Från mitten av 200-talet gjorde emellertid inbördeskrigen att ett stort antal odlingar förstördes, vilket fick vinproduktionen att minska.

När västromerska riket kollapsade år 476 upphörde mycket av vinodlingen. De flesta av Europas tidigare vinodlare gick över till grödor som kunde sås och skördas samma år, till exempel spannmål. I ett stort antal regioner försvann därför de månghundraåriga kunskaperna om hur vintillverkningen gick till.

I Italien överlevde emellertid vinet, inte minst för att ostrogoternas kung Theoderik den store erövrade landet år 493. Theoderik växte upp i östromerska riket och var särskilt lycklig om han fick vin från kullarna i trakten kring vår tids Verona i Norditalien.

Det framgår av ett brev skrivet av kungens rådgivare Cassiodorus: ”En rik anrättning på det kungliga bordet lovprisas som ett statligt ornament. Därför ska de enastående viner som det bördiga Italien producerar införskaffas. De är så trögflytande att man undrar om det är en vätska av kött eller en dryck som ska ätas.”

Vinet räddades av Bibeln

Lyckligtvis var den inflytelserika institutionen kyrkan intresserad av att upprätthålla produktionen. I Bibeln nämns vin flera gånger, bland annat under den sista måltiden, då Jesus talar om vinet som sitt blod. Det gjorde vinet till en viktig del av nattvarden, vilket innebar att prästerskapet behövde säkra produktionen.

Framför allt den italienska benediktinorden, instiftad år 529, spelade en stor roll för att bevara den romerska vintraditionen. Ordens grundare Benedictus av Nursia menade att vinet inte bara var till för nattvarden, utan utgjorde en del av den dagliga kosten.

”Med tanke på de mindre robustas svaghet anser vi att en halv pint vin (cirka 2,5 deciliter, red.) om dagen räcker för alla”, kungjorde han.

Benedictus tyckte egentligen att munkar skulle avhålla sig helt från vin, men han blev tvungen att förhålla sig till verkligheten. Hans ordensbröder älskade helt enkelt drycken för mycket.

”Det är sant att vin absolut inte lämpar sig för munkar, men eftersom det inte går att övertyga vår tids munkar om detta, låt oss åtminstone enas om att dricka med måtta”, löd Benedictus lag nummer 40.

Med tiden gav sig benediktinmunkarna ut i Västeuropa och förde med sig den italienska vintraditionen dit. I synnerhet i frankerrikets Karl den store (cirka 747–814) fann munkarna en välgörare med stort intresse för vinproduktionen. Kungen gav klostren stora, bördiga jordar.

Från omkring år 800 började andra munkordnars vingårdar dyka upp i det europeiska landskapet. Klimatet och de långa somrarna gav vinrankorna goda förutsättningar. Arkeologiska fynd på Själland tyder på att till och med vikingarna experimenterade med vinodling, och England var ett tidigt centrum för vintillverkning. I Vilhelm Erövrarens Domesday book (”Domedagsboken”) från år 1086 nämns hela 40 vinkloster i England.

Kungar och adelsmän var beredda att betala mycket för munkarnas goda viner. Ordensbröderna själva lät sig också väl smaka. På 1200-talet skrev den italienske franciskanmunken Salimbene di Adam: ”Vi njuter inte av vinet om vi inte dricker tre glas. Med det fjärde följs begär av njutning. Det femte glaset gör sinnet till en labyrint. Det sjätte får mig att falla på rygg.”

Sötades med honung och späddes med vatten

Munkarnas arbete med vinet började redan i mars, då de gav sig ut på fälten för att beskära vinrankorna, allt för att skörden skulle bli så bra som möjligt.

I september var de mogna druvorna klara att skörda. Munkarna var sällan tillräckligt många själva, så alla i trakten mobiliserades. Bönder, bybor och barn skickades ut för att plocka druvor.

Druvorna behövde pressas direkt, inte bara för att vinet då blev bäst, utan också för att det stod i Bibeln. I Uppenbarelseboken beskrevs hur det sista vinet tillverkades under domedagen: ”Och ängeln sänkte sin skära ner över jorden och skördade druvorna på jordens vinstock och kastade dem i Guds vredes stora vinpress.”

Liksom änglarna i Bibeln fick munkarna ut saften ur druvorna med en press – eller så trampande man dem med fötterna i stora träkar. Arbetet utfördes utomhus, eftersom jäsningen började direkt; i den friska luften undvek munkarna att drabbas av kolmonoxidförgiftning.

Munkarnas viner fick dock sällan änglarna att sjunga. Historiker hävdar att de både smakade sämre och hade kortare hållbarhet än romarnas viner. Munkarna kände till exempel inte till konserveringsmedel som sulfiter. Klostervinerna förvarades dessutom i trätunnor, där vinet kom i kontakt med luften, medan romarna förvarade sina viner i tätt förseglade amforor.

Till skillnad från i dag, då de bästa vinerna lagras i flera år, skulle medeltidens vin drickas så tidigt som möjligt.

De bästa och färskaste vinerna köptes av adeln, medan enkelt folk fick hålla till godo med det vin som blev över, som i många fall smakade rätt illa.

Sådant vin behövde därför kryddas med örter och honung, och till och med späs ut med vatten för att vara drickbart. Efter ett halvår hade vinet blivit så dåligt att det förlorade hälften av sitt värde. Efter ett år hade oxidationsprocessen förvandlat vinet till vinäger, som bara de mest desperata kunde tänka sig att dricka. Uppdrucket blev vinet dock, inte minst på grund av alkoholen.

Istid och pestsmitta slog ut vintillverkningen

Tolvhundratalet var en gyllene tid för klostrens vinproduktion. Den irländske munken Jofroi of Waterford skrev ett stort verk där han med stor entusiasm beskrev Europas många viner.

Druvodling förutsätter värme, så när den klimatförändring som kallas lilla istiden inträffade på 1300-talet fick det kyligare klimatet vinrankorna i Nordeuropa att vissna.

I Sydeuropa fortsatte produktionen, men även där tvingades många sluta odla vin när pesten slog till i mitten av 1300-talet. Då blev det nämligen ont om folk till det arbete som vinodlingen krävde.

Vinodlingens villkor försämrades i Europa, men med koloniseringen av Sydamerika kom nya möjligheter. Munkarna som reste till Nya världen för att omvända lokalbefolkningen tog med sig vinrankor. Den första druvsorten som kom till Mexiko kallades ”missionsdruvan”.

Vinodlingen gick bra i det varma klimatet. I gruvorten Potosí, den största staden i 1600-talets Sydamerika, var det normalt att de slutkörda arbetarna i silvergruvan fick en del av lönen i form av vin.

I Europa återupptogs vinodlingen på 1600-talet, men vinet kom då inte längre huvudsakligen från klostren. Luthers reformation år 1517 innebar nämligen att klostren i många länder stängdes, bland annat i England, där katolska kyrkan mellan åren 1536 och 1541 upplöstes av Henrik VIII. Produktionen togs i stället över av yrkesodlare.

Under 1700-talet förädlades nya sorter fram, och vintillverkarna experimenterade även med att tillsätta sulfiter och att lagra drycken på flaska. Det förbättrade smaken och hållbarheten väsentligt. Grunden till dagens viner hade därmed lagts.

Vissa kloster producerar vin än i dag, men de står bara för en bråkdel av de 23,6 miljarder liter vin som dricks varje år runtom i världen.