Norsk is höll maten fräsch

Gatti är den ende i London som säljer glass i ätliga strutar. Andra serverar den i små glas som lämnas tillbaka när glassen är uppäten. Glasen diskas sällan innan de används igen.

Gattis kunder lockas även av priset. För några pence per strut, motsvarande tre–fyra kronor i dagens penningvärde, kan även Londons arbetare få smaka en dessert som tidigare varit förbehållen överklassen.

För kunderna framstår Carlo Gatti som Londons okrönte glasskung.

Invandrare sålde billig dessert

Få i Carlo Gattis familj hade trott att han någonsin skulle bli något. Carlo föddes 1817 i Ticino, en italienskspråkig kanton i Schweiz. I skolan fick läraren prygla den rastlöse pojken med rottingen för att tvinga honom att läsa.

När Carlo var tretton år hade han fått nog och rymde hemifrån. Tillsammans med en grupp handelsmän från Ticino vandrade han till Paris, närmare nittiosju mil.

I Paris hade Carlos far Stefano Gatti ett konditori.

Som många andra män från det utfattiga Ticino hade Stefano emigrerat för att arbeta i Europas storstäder.

Ticino var berömt för kastanjer, som rostades och glaserades eller maldes till mjöl och användes i bakverk. Med sig hade Stefano haft hemtraktens recept på läckra kakor, rån och konfekt.

Hos pappan lärde sig Gatti allt om konditoryrket, men han påverkades även på andra sätt. Bland annat imponerades han av Paris populära kaféer med sammetssoffor, väggspeglar och levande orkestrar, ett koncept som än så länge var okänt i en av Europas livligaste städer: London.

Gatti såg en möjlighet att tjäna pengar. Med lite sparade pengar reste han vid trettio års ålder till London för att öppna ett eget parisiskt kafé år 1847.

Han var i stort sett analfabet, och med sin grova, enkla utstrålning var han långt ifrån det fina borgerskap som vanligtvis besökte sådana kaféer.

Det bekymrade emellertid inte Gatti, som hade andra planer.

Liksom de flesta av Londons italienska invandrare slog Gatti sig ner i Holborn.

Kvarteret var rena guldgruvan, eftersom inga andra kaféägare ville ha personer ur arbetarklassen som kunder, dels för att de var rädda att deras grova språk och burdusa sätt skulle skrämma bort finare kunder, dels för att arbetare inte ansågs ha råd med eller förstå sig på fina bakverk.

Utan konkurrenter blev Gattis kafé med sin billiga glass en succé.

Glassen, som på grund av priset kallades Penny Ice, var känd i hela London.

”Åh, Penny Ice, du lindrade sommarens tryckande eftermiddagshetta ... du förundrade och läskade tungan med dina parfymerade härligheter”, skrev journalisten Richard Dowling i sin bok London Town från 1880.

Få av Gattis kunder visste att källan till den billiga glassen fanns under deras fötter: i kaféets källare.

Varje vinter skar Gattis anställda ut isblock ur Londons tillfrusna Regent’s Canal.

Där andra bara såg en frusen kanal såg Gatti en guldgruva, och han blev en av de första som fick tillstånd av Londons styrande att ta is från kanalen.

På hästkärror transporterades isen till kaféet och stuvades i källaren för att sedan hackas i bitar och användas för att kyla behållarna med grädde vid glasstillverkningen.

Tack vare sina isblock i källaren kunde Gatti massproducera välsmakande glass året om och sälja den i fyllda strutar för några pence styck.

Smutsig is gav magbesvär

Knepet med att samla in och lagra is kände Gatti till hemifrån. I århundraden hade italienare och andra i Ticino huggit ut is ur frusna floder i traktens berg.

På vagnar dragna av mulåsnor fraktades isen sedan till byarnas ishus.

”Även den lägst stående person i Italien har i sitt hus ett valv eller en källare för is”, stod det i Encyclopedia Britannicas utgåva från 1771.

Även fransmännen var vana att använda naturlig is, till exempel för att kyla drycker. Under Henrik III, som regerade i Frankrike 1574–89, förvarades isen i ishus och serverades som en särskild lyx på varma dagar.

”Snö och is ställdes på bordet framför kungen, som lade lite av den i sitt vin”, berättar den tyske författaren Johann Beckmann om den franske kungen.

Sedvänjan kom till England först med kung Karl II, som regerade 1660–85. Under det engelska inbördeskriget mellan åren 1642 och 1649 var han i landsflykt på den europeiska kontinenten, där han lärde sig uppskatta bland annat vin kylt med is.

Efter kungadömets återinförande 1660 lät Karl II inrätta de första ishusen i den kungliga parkanläggningen Green Park i centrala London.

Ishus och iskällare slog emellertid aldrig igenom i England, trots att bland andra den engelske arkitekten John Papworth höjde idén till skyarna.

”Ishuset utgör ett utmärkt förråd för bevaring av all slags mat, som kan skadas av värmen på sommaren”, skrev Papworth 1818.

Problemet var att engelska floder ofta användes som öppna kloaker av invånarna i närbelägna samhällen. Det frusna vattnet var därför fullt av köksavfall och andra föroreningar, som ingen hade lust att ta in i hemmet.

I stället fortsatte engelska husmödrar att salta och sylta maten för att konservera den. Endast de rika i England började bygga iskällare.

Efter bildningsresor till Italien tog eliten med sig idén hem. På sina gods inrättade man källare med is som tagits från godsets frusna sjöar.

Heta sommardagar krossades isen och serverades i drinkar under fina middagar för att imponera på gästerna.

Att tömma glaset var dock oklokt, för isen var sällan ren och lämnade efter sig en grumlig bottensats av jord och alger. Att få magbesvär efter att ha varit på en fest där det serverats drycker kylda med is var inte ovanligt.

Gattis namn blev en kvalitetsstämpel

Avfall som dumpades i Londons kanaler, från bland annat stadens slakterier, gjorde att inte heller Gattis is höll högsta kvalitet.

Det fanns dock inte många iskällare i London, så restauranger, slaktare och fiskhandlare var ändå intresserade av isen för att hålla sina matvaror färska. Alternativet till den inte helt rena isen var för de flesta butiksägare ruttna matvaror i sommarvärmen.

Gatti använde sin förtjänst till att bygga ut sitt spirande affärsimperium med ytterligare kaféer, bland annat i Hungerford Market, ett butikscentrum i centrala London.

Till kaféerna anlitade Gatti musiker som underhöll gästerna.

Precis när Gattis lycka verkade vara gjord inträffade emellertid en katastrof. Stora panoramor, ”bildteater” berättad på en rullande duk med tillhörande ljus och ljud, var väldigt populära på Hungerford Market. Under en föreställning 1854 välte en oljelampa och satte hela byggnaden i brand.

”En tragisk händelse ... glasrutorna sprack och det mesta av taket brann upp”, stod det att läsa i Illustrated London News.

På morgonen var byggnaden en ruin. Gatti var en av få butiksägare i Hungerford Market som var försäkrad och för försäkringspengarna öppnade han restauranger med större orkestrar. Gästerna strömmade till.

Gatti etablerade ännu en iskällare, från vilken han sålde is till bland annat marknadens fiskhandlare.

Han bjöd även in sina bröder Giuseppe och Giovanni till London, och tillsammans startade de chokladföretaget Gatti Bros.

Från mitten av 1850-talet var namnet Gatti en kvalitetsstämpel i London. När tidigare anställda öppnade egna konditorier eller kaféer satte de en skylt i fönstret där det stod att ägaren tidigare hade arbetat för Carlo Gatti.

Framgångarna fick emellertid inte Gatti att vila på lagrarna.

Han var alltid full av energi och nya affärsidéer, vilket blev nödvändigt, eftersom efterfrågan på is bara växte. Isen togs från brittiska sjöar och floder, men produktionen på ett par tusen ton om året tillgodosåg inte den växande efterfrågan.

Dessutom användes isen framför allt för att kyla matvaror som transporterades i godståg från hamnar och slakterier till städernas grossister.

Med sin växande miljonförmögenhet gav Gatti sig därför i kast med att förverkliga ännu ett affärsäventyr: att sälja ännu mer och ännu bättre is till britterna, nu hämtad hos Europas största exportör av is: Norge.

Klar is var en världssuccé

Tack vare kalla vintrar och djupa fjordar och sjöar var Norge som en enda stor, naturlig frysbox. Varje år kunde arbetare skörda tonvis med glasklar is i landets många sjöar.

Isen skars ut i block med stora sågklingor och fraktades med vagn till städer vid Norges sydkust. Därifrån skeppades isen ut i hela världen, till allt från Tyskland till Australien.

Norsk is var världsberömd för sin renhet och för att inte ge någon bismak till varorna som den skulle bevara. När Gatti började använda norsk is smakade hans glass plötsligt mycket bättre.

Även andra var intresserade av den rena isen, som till och med kunde stoppas i drinkar utan att lämna någon smuts efter sig.

Idén att hämta norsk is till London var inte ny, men det var första gången den genomfördes med framgång.

En man vid namn William Leftwich hade försökt sig på det 1822, men tullmyndigheten hade aldrig sett isblock tidigare och visste inte hur lasten på trehundra ton skulle förtullas.

Byråkratin drog ut på tiden, tills man slog fast att isen skulle definieras som ”torrvara”. Vid det laget hade den smält.

Norge var inte ensamt på världsmarknaden för is. Den tidens största exportör var USA, med närmare sextiosextusen ton is om året.

Isen packades i segelduk för att skydda den mot värme, men trots det smälte upp till fyrtio procent längs vägen.

Fördelen för Gatti med att välja norsk is var kortare transporttid och därmed mindre förluster i form av smält is. Från Kragerø, Norges största utskeppningshamn för is, till London var det cirka sexhundra sjömil (hundratio mil).

Från New York var det nästan tretusentvåhundra sjömil (sexhundra mil). För att lagra isen efter ankomsten köpte Gatti dessutom en lagerbyggnad vid Regent’s Canal och lät gräva ut iskällare under byggnaden. År 1856 ingick Gatti ett avtal med en av Norges största isexportörer, bröderna Dahll.

”Har haft kontakt med C. Gatti, ishandlare, om leverans i februari, mars och april nästa år av 400 ton is. Pris: 17 shilling per ton”, skrev Georg Dahll från London till brodern Johan i Kragerø.

Priset motsvarade fyra dagslöner för en arbetare. I London kunde Gatti sälja isen vidare för cirka trettio shilling per ton. Första lasten rymdes på ett fartyg. Från 1857 ökade Gattis import till femtio fartyg.

Den fattige invandraren från Ticino var nu Londons störste importör av is.

Kompensation gjorde bröderna rika

Medan ishandeln gick som smort gick det desto sämre för det återuppbyggda Hungerford Market.

Antalet besökare sjönk och 1859 såldes byggnaderna till ett järnvägsbolag, som ville bygga en tågstation.

Som kompensation för sina kaféer och butiker på marknaden fick Gatti 7 750 pund, motsvarande sex miljoner kronor i dagens penningvärde.

För pengarna utökade han verksamheten, huvudsakligen med nöjesställen och konsertsalar. Matstället Adelaide Gallery var exempelvis populärt bland unga par, eftersom man åt under lampor med elektriskt belysning.

”Du kan ta med din utvalda till galleriet på andra våningen och glädja henne med alla delikatesser. Här är inga pipor tillåtna”, löd beskrivningen av matstället i boken London Town.

Gatti öppnade även konsertsalen Gatti’s Music Hall, som var känd för sin sjuttiosex meter långa biljardsalong med sjutton bord. Bröderna Gattis biljardsalong påstods vara världens största.

Isen flödar från Norge

Även i Norge gick handeln med is strålande.

Grannlandet Sverige försökte ta sig in på marknaden, men de svenska hamnarna var inte isfria förrän en bit in på våren och då var exporten från Norge redan i full gång.

Framgångarna byggde även på att lastrummen i de norska fartygen var isolerade med träflis från den norska timmerindustrin. Tack vare isoleringen smälte bara fem–tio procent av den norska isen under överfarten.

Amerikanerna hade sedan 1840-talet stått för importen av is till England. Framför allt is från sjön Wenham Lake i Massachusetts var känd för sin höga kvalitet.

Norrmännen ansåg dock att de kunde leverera både bättre och billigare is än amerikanerna och när amerikanska inbördeskriget bröt ut 1861 fick de chansen.

Kriget hämmade den amerikanska isexporten, och Gjersjön i Oppegård döptes om till Wenham Lake för att britterna skulle tro att de fortfarande fick sin amerikanska is.

I nära samarbete med bland andra Gatti fick norrmännen en större andel av den engelska marknaden. År 1869 anlände hundratusen ton norsk is till brittiska hamnar.

Norrmännens framgångar var inte enbart Gattis förtjänst. Is var populärt. Alla restauranger med självaktning hade isskåp för att hålla sina varor kalla och fräscha.

Skåpen var också populära bland välbeställda familjer.

I det heta Indien började brittiska läkare lägga feberpatienter i isvatten, som de även ansåg kunde bota leverproblem. Från 1870 började också den brittiska flottan använda is.

Under artilleridueller användes isen för att kyla ner kanonerna, för att att strålningsvärmen inte skulle antända krutladdningarna.

Föll ner från ett höloft

Isimportör var ett mycket lukrativt yrke, men framgångarna till trots överlät Carlo Gatti 1870 stora delar av sin verksamhet till dottern Rosa.

Enligt dåtidens könsmönster var det ett ovanligt val, men Rosa hade från barnsben visat intresse för att driva affärsverksamhet, och hon hade ärvt pappans sinne för affärer.

Med verksamheten i trygga händer drog sig Gatti tillbaka för att njuta av livet i sina hemtrakter i Schweiz. Där kallade invånarna honom figlio delle sue opere, ”en son skapt av sitt arbete”.

Den en gång fattige entreprenören som arbetat sig upp till samhällets topp åtnjöt stor respekt. Gatti fick till och med en plats i stadens fullmäktige.

Den hemvändande mångmiljonären hade massor av planer. Han ville bland annat utveckla jordbruket i sin fattiga hembygd. Han köpte mark och testade nya uppfinningar, exempelvis skördetröskan.

Enligt ögonvittnen hade pengarna inte förändrat Gatti, som följde arbetet ”klädd som en bonde”.

Den oförbätterlige entreprenören arbetade in i det sista. Åldern hade emellertid gjort honom ostadig på benen. År 1878 föll han ner från ett höloft och skadade sig så svårt att han avled några dagar senare.

Nyheten om dödsfallet nådde London, där alla Gattis kaféer och restauranger höll stängt en dag.

Begravningen i hans hembygd Ticino bevistades av över tvåtusen personer. Gatti lades till vila i en utsmyckad sarkofag och kistan bars av stadens brandmän.

Flera talare hyllade Gatti och berättade att han, trots sina enorma framgångar, ”aldrig glömde den enkla lilla byn där han föddes”.

Epilog

Efter 1878 övertog familjen Gattis verksamhet. I många år gick affärerna bra, men från 1900-talets början vände det neråt.

Ett efter ett stängde kaféerna i takt med att det gick att köpa billig glass överallt. I isbranschen var namnet Gatti länge ett tecken på kvalitet.

Familjeföretaget överlevde ända fram till 1981, då Carlo Gattis ättlingar sålde företaget vidare.