Fram till 1870-talet var japanerna praktisk taget vegetarianer. Japans stora religioner, shinto och buddhism, förbjuder båda två att man dödar djur, så i århundraden var kött tabu.
Proteinbehovet tillgodosågs i stället av fisk, som inte omfattades av det religiösa förbudet och som det fanns gott om i haven runt öriket.
För att fisken inte skulle ruttna tog japanerna på 700-talet över en konserveringsmetod från Kina, i vilken saltad rå fisk bäddades in i fermenterat ris.
När fisken skulle ätas slängdes riset, men på 1400-talet fick japanerna smak för fermenterat ris. Då började man äta riset tillsammans med fisken, som var i princip rå efter bara en kort tids fermentering.
Typer av sushi:
Maki Består av ris, rå fisk och grönsaker inrullade i noriblad, torkat sjögräs.
Uramaki En ”utochinvänd” maki med riset utanpå. Utvecklades i USA.
Nigiri Kuddar av ris med skivor av fisk ovanpå.
Oshizushi Görs genom att fisk och ris pressas till fyrkanter i en form.
Senare, under Edoperioden (1603–1868), slutade man helt och hållet med fermenteringen och serverade i stället skivor av rå fisk på ris tillsammans med grönsaker och tång.
De billiga munsbitarna blev populära, så överallt i Japan dök det upp sushistånd med olika varianter av ris och rå fisk.
Västvärldens första sushirestauranger dök upp i början av 1900-talet, då japaner immigrerade till USA.