Fram till 1870-talet var japanerna praktisk taget vegetarianer. Japans stora religioner, shinto och buddhism, förbjuder båda två att man dödar djur, så i århundraden var kött tabu.
Proteinbehovet tillgodosågs i stället av fisk, som inte omfattades av det religiösa förbudet och som det fanns gott om i haven runt öriket.
För att fisken inte skulle ruttna tog japanerna på 700-talet över en konserveringsmetod från Kina, i vilken saltad rå fisk bäddades in i fermenterat ris.
När fisken skulle ätas slängdes riset, men på 1400-talet fick japanerna smak för fermenterat ris. Då började man äta riset tillsammans med fisken, som var i princip rå efter bara en kort tids fermentering.