Kungar och adel åt bara rätter tillagade av de mest exklusiva råvarorna. Fågel- och fiskrätter stod ofta på menyn.

© Bridgeman
Kultur - Gastronomi

Magisk matkonst gjorde köksgosse till adelsman

Fransmannen Taillevent arbetade sig upp från kökspojke till kungens mästerkock på 60 år. Tack vare sin kokkonst dubbades han till riddare i en tid då de flesta kockar betraktades som enkla tjänare, simpla hantverkare – eller djävulens utsända.

Taillevents knä värkte då han knäböjde inför kung Karl VI av Frankrike. Den gamle kocken var klädd i en enkel, vit rock som stod i skarp kontrast till den överdådiga utsmyckningen i kungens sal.

Taillevent sänkte huvudet medan Karl VI drog sitt svärd och lät den vassa metallen nudda vid Taillevents axel.

Kungen hjälpte sin kock upp och kysste honom på båda kinderna medan en page skyndade fram med en vapensköld prydd med tre kokkärl. Taillevent tog högtidligt emot skölden och jublet bröt ut.

Riddare, hovdamer och de ur kökspersonalen som dagen till ära hade fått tillträde till riddarsalen, hyllade den nydubbade riddaren. Plötsligt hördes trumpetsignaler och en rad servitörer bar in dignande fat i salen.

En sockerskulptur som föreställde den gamle chefkocken placerades på bordet. Stekta svanar, tranor och påfåglar dekorerade med sina egna fjädrar dukades fram på långborden.

Och kannor med rödvin, gyllene skålar med feta kryddiga såser, glaserade kapuner och fasaner, bakad sjötunga med färska kryddörter och korgar med nybakat, ljust bröd ställdes också fram.

Som en hyllning till den gamle mästaren var alla rätterna hämtade ur Taillevents egen kokbok Le Viandier. Karl VI tog den nydubbade riddaren vid armen och ledde honom till ­hedersplatsen bredvid sin egen stol.

Jobbet som kökspojke var ett straff

Taillevents dubbning till riddare var en synnerligen ovanlig händelse.

Den sorterns hedersbetygelse var oftast för­behållen unga adelsmän när de efter år av hård träning behärskade medeltidens vapen. Inte många av låg börd blev adlade – och de som blev det ärades i regel för stordåd på slagfältet – inte i köket.

Bondpojken Guillaume Tirel, Taillevents riktiga namn, dök upp i källorna på 1320-talet. Hans namn fanns på en lista över den franska drottningens kökspojkar.

Det var det enda arbetet man kunde börja med om man ville bli kock. De slitsamma göromålen stod så lågt i hierarkin att jobbet användes som straff.

T.ex. dömde Englands kung Henrik VII år 1487 en bedragare till tjänstgöring som kökspojke i det kungliga köket i stället för ett dödsstraff.

Som kökspojke fick Guillaume Tirel skura smutsiga grytor och vrida stora stekar över den dånande elden.

Han och de andra kökspojkarna sov i köket och fick bara lämna det en stund på söndagarna.

Men Guillaume visade sig ha talang och kallades snart Taillevent – ungefär ”skärvind” – med syftning på hans stora skicklighet med kockkniven.

År 1346 hade Taillevent blivit en av kung Filip VI:s kockar och under de följande 17 åren arbetade han vid de ångande grytorna som kock hos flera regenter.

Fan som chefkock

Medeltidens storkök var olidligt varma, rökiga och sotiga eftersom all mat ­tillagades över öppen eld eller i stora, ved­eldade ugnar.

Grytor kokade över, fett droppade och stekar fattade eld om allting inte övervakades mycket noga.

För samtida konstnärer var köket en popu­lär sinnebild av helvetet. Fan var chefkock och hans smådjävlar, beväpnade med köttkrokar och köksknivar, kokade de förtappade själarna i all evighet.

”Köket är hans helvete och han (kocken, reds anm.) är dess djävul”, skrev en medeltida författare.

”Han är de oskyldigas skoningslöse mördare”, sa en annan om kocken som slaktade, flådde, rensade, styckade och hackade djur i bitar.

Allt togs till vara. Inälvorna användes i pajer och blodet i korvar och soppor, magsäcken knaperstektes och märgen sparades till särskilt mustiga såser.

Även de allra skickligaste kockarna möttes med skepsis, till och med när de lyckades förvandla råa, oätliga ingredienser till oemotståndliga frestelser för både ögat, gommen och magen.

Frosseri­ var en av de sju dödssynderna och frosseri gick ofta hand i hand med god mat. Prästerna hävdade att djävulen sände skickliga kockar för att fresta svaga själar – och dåliga kockar för att skada kroppen.

Den framträdande domikanmunken John Bromyard sade bittert i mitten av 1300-talet: ”I begynnelsen var människans föda blott bröd och vatten ... nu ska köttet sjudas med stor möda och med kockars kunskaper, mer för kroppens välbefinnande än för själens upprätthållande.”

”Var givmild med mat och dryck”

Trots kritiken var skickliga kockar oumbärliga för medeltidens härskare som genom gästfrihet och givmildhet försökte säkra sina mäns lojalitet.

”Världen hedrar dem som har varit stora krigare ... och dem som har varit frikostiga med kött och dryck”, skrev hovmannen sir John Clanlow på 1300-talet.

Kungarnas storslagna fester var sam­tidigt ett sätt att visa upp sin makt och rikedom – och genom en inbjudan (eller en utebliven sådan) visa upp växlande allianser och maktförhållanden.

Dagarna före en fest krävde därför kockens hela kunnande och Taillevent var den skickligaste i sin tid.

Persilja, timjan och vitlök var populära vardagskryddor men när det var fest plockades dyra exotiska kryddor som ingefära, kanel, muskotnöt och nejlikor ut ur de låsta kryddskåpen.

Oftast bjöds gästerna på fyra olika anrättningar som vardera bestod av flera olika rätter. Först kom de lätta rätterna med fisk och skaldjur som ansågs mjukstarta matsmältningen.

Sedan följde trana, svan, fasan, gås, duva eller and som ofta skjutits av adelsmännen själva under någon av deras många jakter.

Därefter kom tunga kötträtter i form av stekar, köttpajer och stuvningar. Före desserten, som ofta bestod av ost och kakor med honung, och smaksatta med ingefära och mandel, serverades färsk frukt, fruktkompott eller pudding ­ – det sistnämnda för att förhindra obehagliga, sura uppstötningar.

Kokbok trycktes om 15 gånger

År 1373 utnämndes Taillevent till Karl V:s chefskock. ”Mästare av kungens kök” blev den forne kökspojkens titel. Samtidigt uppmanade kungen sin kock att skriva en kokbok.

Mellan 1373 och 1380 samlade Taillevent därför mer än 200 goda råd och recept till boken Le Viandier. Verket vände sig uteslutande till Taillevents gelikar – de flesta av rätterna kunde bara kreeras av mästerkockar med en stab av välutbildade medhjälpare kring sig.

Vanliga rätter och tillagningssätt utelämnade Taillevent med kommentaren: ”Kvinnor är experter på dessa och alla vet hur man gör.”

Maträtterna i Le Viandier kunde därför vara rätter som fårmage fylld med igelkott inbakad i lera, eller pajer fyllda med levande fåglar.

Viktigast av allt i boken var kanske att Taillevent gav råd om rätt sätt att stycka och förvara råvaror.

Ett helt kapitel ­ägnades åt att rena och krydda vin. Le Viandier blev snart en bibel inom fransk kokkonst och sedan tryckpressen uppfunnits gavs boken ut i 15 olika upplagor fram till år 1604.

Även om många av recepten med tiden glömts bort betraktas Taillevent fortfarande som det klassiska, franska kökets grundare och restauranger får än i dag namnet ”Taillevent” som en hyllning till kocken från medeltiden.

Läs också:

Gastronomi

Vem stoppade först sockerbitar i teet?

1 minut
Gastronomi

Från antikens bröd till gigantisk tårta

4 minuter
Gastronomi

Klen smedson revolutionerade det franska köket

6 minuter

Logga in

Fel: Ogiltig e-postadress
Lösenord behövs
VisaDölj

Redan prenumerant? Prenumererar du redan på tidningen? Klicka här

Ny användare? Få åtkomst nu!