Escoffier var kock i mer än 60 år och kallades för ”kockarnas kung”.

© Getty Images/All Over
Kultur - Gastronomi

Klen smedson revolutionerade det franska köket

Auguste Escoffier var son till en smed men alltför klen för att gå i faderns fotspår. I stället blev han kock – och den moderna franska kokkonstens fader.

När Auguste Escoffier kom in i köket på Savoy Hotel på söndagsmorgonen fick han en chock:

De kockar som hade arbetat sista passet på hotellet föregående kväll hade skändat hans nya arbetsplats.

Allt var smutsigt, köksredskap låg huller om buller och värst av allt: De hade inte lämnat kvar så mycket som ett saltkorn.

Samma kväll var alla bord i restaurangen reserverade av förväntansfulla gäster ur Londons societet.

Hotellet hade öppnats året innan, 1889, och ägdes av teaterkungen Richard D'Oyly Carte, som hade tjänat förmögenheter på de populära Gilbert och ­Sullivan-operetterna på Savoy Theatre.

Hotellet skulle vara det finaste i London och hysa Cartes rika vänner. Men hotellet levde inte upp till förväntningarna.

Därför hade Carte nu avskedat hela sin stab och anställt hotellchefen César Ritz och köks­chefen Auguste Escoffier. Den här kvällen skulle de båda visa vad de gick för. Savoy skulle bli något extra.

Kockyrket var ett kall

Som tur var hade den 43-årige Escoffier redan 30 års erfarenhet som kock att luta sig tillbaka på. Hans far hade varit smed i den sydfranska byn Villeneuve-­Loubet, men Auguste hade inte den fysik som krävdes för yrket.

I stället fick han gå i lära hos sin farbror, som drev en populär restaurang i medelhavs­staden Nice – som på den tiden bara var en sömnig småstad.

På Restaurant Français insåg både farbror och brorson att Auguste hade hamnat helt rätt.

Han var mycket skicklig, kreativ och nyfiken i köket och hade många idéer om hur man skulle kunna förbättra såväl menyn som serveringen och arbetsrutinerna.

Vid 17 års ålder var Escoffier klar med sin lärlingstid och fick trots sin ringa ålder snart jobb som kökschef på en annan restaurang i Nice.

Det var ett tryggt och bra jobb men Escoffier hade högre ambitioner. Han sökte nya ut­maningar i Paris. Just när hans karriär i huvudstaden började ta fart bröt det fransk-tyska kriget ut. Armén behövde kockar och på sommaren 1870 marscherade Escoffier mot fronten.

Hans karriär som fältkock varade bara några månader men Escoffier skaffade sig viktiga erfarenheter.

Han lärde sig att arbeta disciplinerat, vilket krävdes inom armén, och att använda de ingredienser som fanns till hands när den enda rå­varan var de hästar kavalleriet kunde undvara. Han lärde sig också att agera blixtsnabbt när fienden kom närmare.

Frankrike förlorade kriget, och efter en kort period som bl.a. krigsfånge blev Escoffier kökschef på den berömda restaurangen Petit Moulin i Paris.

Före kriget hade han själv arbetat i ett smutsigt, varmt och bullrigt kök med en elak chefskock och en hård umgängeston.

Men under Escoffier skulle allt vara ­annorlunda. Allt skulle hållas skinande rent, han förbjöd skrikande och supande, och han var artig mot sin personal – alltihop mycket ovanligt inom restaurangbranschen. Petit Moulin blomstrade tack vare hans reformer, och Escoffier hade större planer.

Savoy skulle bli bäst i världen

År 1884 fick Escoffier ett brev från César Ritz. Den schweiziske hotell­ägaren hade arbetat sig upp från fattig bondpojke till chef för Grand Hôtel i Monte Carlo.

Staden hade bara funnits i några decennier och var ännu inte något paradis för de rika, men på vintern locka­de kasinot en del gäster från Nice.

Chefskocken på Grand Hôtel hade gått i lära hos Es­coffier på Petit Moulin, men sagt upp sig med kort varsel. Ritz skrev då till läromästaren för att erbjuda honom jobbet.

Escoffier tackade ja, och de båda förvandlade Grand Hôtel till det mest omtalade lyxhotellet på Rivieran – inte minst på grund av maten.

Chefskocken beslöt att göra upp med den så kallade service à la française – servering på franskt vis.

Enligt denna tradition konstruerade kockarna ett enormt antal smårätter – kanske 150 – och serverade dem tillsammans i konstfärdiga uppläggningar på stora matbord.

Presentationerna kunde vara imponerande matlandskap, men nackdelarna övervägde för gästerna. Medan kockarna­ byggde sina matslott blev varma rätter kalla – och de kalla rätterna varma. Dessutom var det ofta svårt att nå rätterna som stod mitt på bordet.

Det ville Escoffier ändra på. Han var den förste restaurangchefen som lät gästerna sitta vid mindre bord och han erbjöd en fast meny med färre rätter, som servitörerna kom med i tur och ordning. Därmed kunde han ge gästerna en optimal smakupplevelse – och arbetet i ­köket underlättades avsevärt.

Ryktet om männen bakom Grand Hôtel nådde London, där teaterägaren Richard D'Oyly Carte letade efter personer som kunde göra Savoy Hotel till Londons bästa.

Den 6 april 1890 tog ­Escoffier och Ritz sina första steg in i det skräpiga hotellköket.

Paret klarade inte bara den första kaotiska kvällen med bravur. Med en kombination av lyxig inredning, sublim service och enastående gastronomi förverkligade de även Cartes dröm: att göra Savoy till stadens mest glamourösa hotell.

År 1898 lämnade Escoffier och Ritz Savoy och fortsatte till andra hotell i ­Paris och London, tills Ritz drog sig tillbaka år 1902.

Escoffier arbetade ytter­ligare 18 år som chefskock och när han gick i pension var han en levande legend.

Han hade reformerat sättet att driva restaurang, förnyat fransk kokkonst och skrivit flera kokböcker – bland annat Le Guide Culinaire som än i dag kallas kokkonstens bibel och används som ­referens av kockar över hela världen.

Escoffier dog vid 88 års ålder år 1935 – bara ett år efter att han gett ut sin sista kokbok Ma Cuisine – mitt kök.

Läs också:

Kulturpersonligheter

Josephine Baker tog Paris med storm

8 minuter
Byggnader

Varför byggdes triumfbågen i Paris?

2 minuter
Terrorism

Paris har alltid varit mål för terror

5 minuter
Mest populära

Logga in

Fel: Ogiltig e-postadress
Lösenord behövs
VisaDölj

Redan prenumerant? Prenumererar du redan på tidningen? Klicka här

Ny användare? Få åtkomst nu!