Klara, färdiga, ät: Den stora tyska korvbuffén

I skolan får vi lära oss att Bismarck enade det tyska riket. I själva verket var det snarare korven, för om tyskarna har något gemensamt så är det kärleken till en god korv – från bleka weisswurst i söder till fattigmanskorven pinkel i norr.

Tyskar med korvar.

Teaser Image

  • Fil: tysk-flagga-tyska-korvar
  • Alt-tekst:
  • Copyright:
  • Caption: Gastronomer uppskattar att Tyskland har mer än 1 200 regionala korvar – var och en med sin särart.
© Getty Images, Shutterstock

Frankfurters och Nürnbergkorvar var lyxmåltider i Tysklands rika handelscentra, medan fattiga bönder blandade spannmål i sina populära pinkelkorvar.

Varje region hade sitt eget hemliga recept och de populäraste korvarna skickades med kurir från furstendöme till furstendöme.

Här får du den historiska förklaringen till alla de berömda tyska korvarna - och kanske lite inspiration till nästa måltid?

Frankfurter: Från kejserlig delikatess till varmkorv

Frankfurter.

Den finmalda frankfurtern finns i flera former och är bland annat vanlig som klassisk varmkorv.

© Shutterstock

Under medeltiden kröntes Europas mäktigaste man, den tysk-romerske kejsaren, i handelsstaden Frankfurt vid floden Main.

Efter kröningen i stadens katedral utspisade den nye kejsaren folket med rikliga mängder mat och dryck – bland annat en helstekt oxe fylld med korv, enligt stadens annaler.

De kejserliga korvarna bestod av fårtarmar fyllda med fläskkött som var så finhackat att endast de mest erfarna korvmakarna kunde klara av uppgiften. Korvarna röktes omsorgsfullt vid låga temperaturer.

I början av 1900-talet automatiserades tillverkningen av frankfurters. De nya maskinerna kunde hacka köttet mycket snabbare och finare än slaktarna, och frankfurterns prestige sjönk kraftigt.

Från att ha varit en exklusiv maträtt för speciella tillfällen blev frankfurtern en internationell stapelvara.

Wollwurst: Mjuk som ull

Wollwurst.

Tyskarna äter gärna den ulliga korven med varm potatissallad och bayersk senap.

© Shutterstock

Wollwurst är en unik korv – till skillnad från den närbesläktade weisswurst saknar den det klassiska korvskinnet!

Enligt legenden uppfanns wollwurst av en bayersk slaktarmästare som glömde att förbereda djurtarmar till sin korvfyllning. I stället använde slaktaren en spritspåse för att spruta kalv- och fläskfyllningen direkt ner i grytan med kokande vatten.

En modern wollwurst smaksätts med bland annat peppar, ingefära, kardemumma och citron. Efter kokningen steks den skinnfria korven på hög värme, vilket får den att svälla upp.

Namnet wollwurst – ”ullkorv” – är ett försök att beskriva den mjuka känsla som korven ger i munnen när man äter den.

På grund av avsaknaden av korvskinn blir en wollwurst snabbt infekterad med bakterier. Därför hämtar de flesta sin wollwurst hos slaktaren strax innan den ska serveras på middagsbordet.

Pinkel: De fattigas korv var full med gryn

Tysk pinkelkorv med gryn.

I dag är den gryniga pinkeln vanlig på flera håll i norra Tyskland, där många byar har sitt eget hemliga pinkelrecept.

© Shutterstock

Förr i tiden var bönderna i det fattiga Ostfriesland vid Nordsjön tvungna att göra det bästa av den sanka jorden och utnyttja sina knappa resurser så mycket som möjligt. Det är förmodligen därför som en pinkel utöver späck innehåller massor med gryn.

Enligt en teori kommer korvens namn från det östfrisiska ordet ”pink” som betyder ”penis”. När pinkelkorvarna hade rökts och hängts upp under taket i buren droppade det ofta ner fett, vilket fick det att se ut som om korvarna ”kissade”.

Nordtyskar äter vanligtvis pinkel på vintern med stuvad grönkål.

I staden Oldenburg, till exempel, är korven en del av en speciell vintertradition. Under den så kallade ”Kohlfahrt” (kålresan) gör man en utflykt som avrundas med en måltid bestående av pinkel, grönkål och öl.

Weisswurst: Münchens bleka korv

Weisswurst från Södra Tyskland.

I regel drar man av skalet på en weisswurst och äter inkråmet med kniv och gaffel.

© Shutterstock

Weisswurst är populärast i staden München och regionen Bayern. Enligt traditionen får den vita korven endast ätas på förmiddagen före klockan 12.00. Regeln går tillbaka till tiden innan kylskåpet uppfanns, då en nygjord weisswurst hade begränsad hållbarhet och helst skulle konsumeras snabbt.

Den klassiska korven skapades av en slump den 22 februari 1857 på Wirtshaus Zum Ewigen Licht (”Värdshuset för det eviga ljuset”) i München. Kocken och slaktaren Joseph Moser höll på att få slut på fläskkött till sin bratwurst och hade bara tunna korvskinn, som han fruktade skulle spricka under stekningen. Gästerna var otåliga och i panik blandade Moser kalvkött i korvfyllningen, stoppade in den i det tunna skinnet och tillagade korven försiktigt i en stekpanna.

Den okonventionella korven blev en stor succé och har sedan dess sålts i stora mängder, ofta tillsammans med saltkringlan brezel och ett skummande glas veteöl.

Currywurst: Kvinna uppfann tyskarnas nationalrätt

Currywurst är en favorit i Tyskland.

Currykorven var enligt historien en tysk version av de amerikanska spareribs, som allierade soldater serverades i sina förläggningar – kött dränkt i en söt sås.

© Shutterstock

En tjock korv skärs i mindre bitar och täcks med currypulver och kryddig curryketchup. En generös portion pommes frites kompletterar currywursten – en modern tysk nationalsymbol nästan i nivå med den franska baguetten eller den italienska pizzan.

Currywursten uppfanns 1949 i Berlin av entreprenören Herta Heuwer. Efter kriget led den tyska huvudstaden av livsmedelsbrist, och invånarna stillade sin hunger med fabrikstillverkade fläskkorvar. Enligt legenden fick Heuwer tag på curry och ketchup via en av de brittiska soldater som var stationerade i staden.

Heuwers försök att krydda de tråkiga fabrikskorvarna blev så framgångsrikt att hennes stånd i Charlottenburg snart sålde 100 000 currykorvar i veckan.

Efter Berlinmurens fall 1989 upptäckte många tyskar currywursten, som blev en symbol för det unga, hippa Berlin. Tysklands tidigare förbundskansler Gerhard Schröder gjorde heller ingen hemlighet av sin kärlek till den kryddiga korvrätten.

Knackwurst: När ljudet matchar smaken

Knackwurst känns igen på ljudet.

Som en del av produktionsprocessen lagras korvarna i två till fem dagar, varpå de röks över ekspån.

© Shutterstock

Sätt tänderna i en knackwurst och upplev det underbara ljudet när korvskalet punkteras som en ballong.

Den tjockskaliga korven har varit under tryck i korvgrytan, och när den instängda luften släpps ut hörs det tydligt.

Knackwursten fick sitt namn efter ljudet omkring 1550 i norra Tyskland, där den högljudda korven förmodligen uppfanns. Idag finns den i otaliga varianter från Österrike till Sverige.

I Tyskland är den klassiska knackwursten en tjock bayersk korv som innehåller pressad och rökt köttfärs med kryddor.

Många tyskar äter knackwurst på julafton som en del av julmaten. Under 1700- och 1800-talen tog tyska emigranter med sig knackwurst till USA, där den nu är känd som knockwurst.

Nürnbergerkorven: Nationalskaldens kryddiga favorit

Nürnbergerkorvar var för de rika.

I dag produceras det årligen över en miljard nürnbergare, som från hemstaden exporteras över hela världen.

© Shutterstock

Nürnbergerkorv är liten och kryddig. De cirka åtta centimeter långa fläskkorvarna har fått sin smak förstärkt med mejram, peppar, kardemumma, ingefära och citron – ingredienser från Asien som korvmakarna i Nürnberg hade exklusiv tillgång till genom goda handelsförbindelser med republiken Venedig i dagens Italien.

De dyra ingredienserna gjorde att korvarna tillverkades i miniatyrformat och såldes så tidigt som 1313, då Nürnbergs stadsfullmäktige införde kvalitetskontroll av delikatessen.

Det sägs att den tyske poeten Johann Wolfgang von Goethe älskade korvarna så mycket att han beställde dem med post till sitt hem i Weimar, cirka 250 kilometer norr om Nürnberg.

Nürnbergkorv äts ofta med senap eller pepparrot och med surkål eller potatis som tillbehör.