Ät som romarna

Romarna åt bland annat strutstunga, så det var med viss bävan VÄRLDENS HISTORIA bad en skicklig kock tillreda åtta rätter från antiken.

Romarna åt bland annat strutstunga, så det var med viss bävan VÄRLDENS HISTORIA bad en skicklig kock tillreda åtta rätter från antiken.

Guildhall Art Gallery (City of London)/Imageselect
© Andreas Mikkel Photography

Janix, Mariania och Torstenius provsmakar antiken

Varje rätt har fått betyg enligt följande skala:

🌟 Vid Jupiter! Det där smakar hemskt.

🌟🌟 Bör endast serveras slavar och barbarer!

🌟🌟🌟 Inte så tokigt.

🌟🌟🌟🌟 Smakar gott! Tummen upp!

🌟🌟🌟🌟🌟 Jättegott, en rätt värdig en kejsare!

Antiken bjöd på nyttiga förrätter

Antiken var full av hälsosamma förrätter

Romarna njöt av en uppsjö av gustatio, förrätter, som i dag skulle tilltala de flesta.

Om morötter stekta i en blandning av fisksås och vin tillhör den kategorin är dock testtriumviratet skeptiskt till.

Vi smakade försiktigt på rätten.

© Andreas Mikkel Photography

Morötter i fisksås

Ingredienser

  • 2–3 stora gula eller orange morötter
  • 1 msk olivolja
  • 2 msk oenogarum (fisksås med vin)
  • peppar

Tillagning

Skala morötterna och skär dem i tunna stavar.

Stek i en matsked olivolja i 3 minuter och häll sedan din hemmagjorda oenogarum över morötterna.

Låt steka i ytterligare 3–4 minuter, tills morötterna karamelliseras. De får inte mjuka rakt igenom, utan ska ha lite tuggmotstånd. Krydda med lite peppar och servera ljumna.

Rika romare bjöd in förnäma gäster på cena, en måltid som kunde börja redan klockan två på eftermiddagen. Talrika rätter serverades, så festligheterna pågick till långt in på kvällen.
© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Överraskande goda rotfrukter. Härligt spröda, smakar inte fisk, utan har en läcker smak av umami och är lagom salta.

MINUS: Rätten har en bismak av vinäger och är lite för oljig.

Romarna var så förtjusta i fisksås att de till och med drack den – blandad med honung och vatten.

Kålsallad för en blöt kväll

Kål gör att män tål alkohol bättre

Den här salladen känner vi till från den romerska senatorn och historikern Cato den äldre (234–149 före Kristus).

Han lovprisade kål för att den gör att en man klarar av att dricka mer alkohol innan han blir full.

Receptet är inte romerskt, utan härrör från Grekland, som romarna i århundraden beundrade och lärde sig av.

© Andreas Mikkel Photography

Kålsallad för en blöt kväll

Ingredienser

  • 1 litet huvud spetskål
  • 1 knippe färsk koriander
  • lite rucola
  • 2 msk flytande honung
  • 5–6 msk vinäger
  • ¼ tsk stinkflockelpulver (kallas även asafoetida och finns i hälsokostbutiker)
  • salt

Tillagning

Gör först en dressing genom att koka upp honungen i en liten gryta. Häll i vinägern lite i taget tills dressingen får en god, sursöt smak.

Tillsätt asafoetida, som ger en smak av lök. Därefter ska dressingen svalna i en liten skål.

Strimla kål och skär koriander och rucola fint. Blanda grönsakerna med den svalnade dressingen före servering.

© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟🌟🌟🌟

PLUS: Vår favorit. Knaprig och med en trevlig sötma och friskhet. Även korianderhatare kan tycka om den.

MINUS: Har en lite märklig doft.

Stekt squash

Romarna älskade squash

I en brunn under ett av Pompejis lavatäckta avträden har arkeologer funnit ett stort antal osmälta frön från squash.

Det visar att romarna tyckte om grönsaken.

Historikerna känner till nedanstående recept från en av antikens största gourmeter, livsnjutaren Marcus Gavius Apicius.

© Andreas Mikkel Photography

Stekt squash

Ingredienser

  • 2 zucchini (squash), stora som gurkor
  • 1 tsk grovmalen peppar
  • 1 tsk libbstickefrö
  • 1 msk kummin
  • 1 msk oregano
  • 1 liten lök
  • 3 tsk vetemjöl
  • 3 msk vitt vin
  • 4 msk olivolja
  • oenogarum (fisksås med vin)

Tillagning

Skär squashen i tjocka skivor (en halv till en centimeter), vänd dem i 2 tsk mjöl och stek i het olivolja.

Stek endast några i taget, så att skivorna blir spröda och gyllenbruna. Mortla de torkade kryddorna och blanda dem med riven lök och peppar.

Rör ner 1 tsk vetemjöl och därefter vin och 1 msk olja. Hetta upp massan i en liten gryta tills konsistensen är tjock.

Smaka av med oenogarum. Häll såsen över squashen omedelbart före servering.

Den romerska överklassen avskydde stanken av vitlök. Slavar och soldater åt emellertid rätter med vitlök, för växten ansågs göra dem starkare.
© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟🌟🌟

PLUS: Tänk att lök och kummin kan smaka som våren! God smak av squash.

MINUS: Squashen är lite vattnig och rätten smakar inte så mycket.

Romerska köttbullar av musslor

Köttbullar kallades esicia i Rom

I sin kokbok från tiden kring Kristi födelse kallar den matglade romaren Marcus Gavius Apicius sina köttbullar av musslor för esicia.

Han rekommenderade även andra esicia av malt kött, men om det skulle vara extra fint fick kocken leta efter ”musslor utan skägg”.

© Andreas Mikkel Photography

Romerska köttbullar av musslor

Ingredienser

  • 1 liter färska musslor (eller 150 g i burk)
  • 50 g pinjekärnor
  • 1 tsk svarta pepparkorn
  • 2 msk oenogarum
  • 2 msk liquamen
  • 3–4 msk olivolja
  • 1 ägg
  • ½ msk ströbröd

Tillagning

Rosta pinjenötterna i en torr panna och kör dem och pepparkornen i en mixer.

Skölj musslorna noga och ångkoka dem lätt innan du häller ner dem i pinjemassan och mixar.

Tillsätt ett ägg och liquamen till färsen och blanda med ströbröd. Hetta upp oljan i en stekpanna, forma små bollar av färsen och stek dem på alla sidor.

Häll lite oenogarum över köttbullarna innan de serveras.

© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Fiskbulleaktig konsistens. Ganska god, sötaktig smak och lite svampig konsistens.

MINUS: Delade åsikter om smaken, så betyget är ett genomsnitt.

Sardiner i fisksås

Gryträtter var vardagsmat

Romarna tillagade ofta rätter i små ugnsfasta fat. Dessa så kallade patina var vardagsmat för både rika och fattiga.

Allt från hjärnan från olika djur till nötter serverades som patina.

Redaktionens testtriumvirat var på förhand mycket skeptiskt till sardinerna – med rätta, skulle det visa sig.

Det äldsta receptet på romersk bröd återfinns i Cato den äldres Om jordbruket, från cirka 160 före Kristus.
© Andreas Mikkel Photography

Sardiner i fisksås

Ingredienser

  • 2 burkar sardiner i olivolja
  • 2 msk liquamen
  • 2 dl vitt vin
  • 1 näve färsk oregano
  • 1 knippe rucola

Tillagning

Fördela sardinerna och deras lag i ett litet ugnsfast keramikfat.

Skölj oregano och rucola och hacka fint.

Strö kryddörterna över fisken och tillsätt så mycket vin och liquamen att vätskan täcker fisken till hälften.

Baka rätten i 180 grader i 15 minuter. Servera med bröd.

© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟

PLUS: Det värsta är över. Tycker du om den här rätten kan du lugnt äta all romersk mat!

MINUS: En omskakande upplevelse av genomträngande fisksmak och alldeles för mycket salt.

Rådjur i het sås

Även små gnagare stod på menyn

Romarna åt allt slags kött. I Petronius verk Satyricon från cirka år 60 nämns till exempel en rätt gjord på ”sjusovare (en liten gnagare, red.) smaksatt med honung och vallmofrön”.

När det var fest föredrog emellertid Roms överklass vilt.

Rådjur var enklast att få tag på vid VÄRLDENS HISTORIAS provsmakning.

Romarna drack vin till festmat. De gick entusiastiskt upp i vinodling och framställning av fina årgångsviner.
© Andreas Mikkel Photography

Rådjur i het sås

Ingredienser

  • 500 g rådjursfilé
  • 3 tsk svartpeppar
  • 3 tsk torkad libbsticka
  • 2 tsk hackad persilja
  • ½ tsk mald spiskummin
  • 80 g pinjekärnor
  • 1½ msk honung
  • 1½ msk vinäger
  • 4–5 msk rödvin
  • 1 msk liquamen
  • 2 msk olivolja

Tillagning

Bryn hastigt köttet i stekpannan i en matsked olivolja och sätt sedan in det i ugnen i 170 grader i femton minuter. Ta ut köttet, täck över och låt vila i en kvart.

Mortla peppar, libbsticka, persilja och spiskummin och blanda kryddorna i en gryta med vin, vinäger, liquamen, honung och en matsked olivolja.

Koka upp såsen, häll i de grovhackade pinjekärnorna och ta bort grytan från värmen.

Skär köttet i skivor och servera med såsen över. Servera med bröd, gärna bakat på emmermjöl.

Romarna älskade extravaganta rätter. I Petronius Satyricon (cirka år 60) öppnade värden en stekt gris med en kniv, varefter ”fåglar flög ut ur dess mage”.
© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Härligt mört kött, pikant pepparsmak, sött och starkt på samma gång.

MINUS: De är galna, romarna! Varför ska rådjur smaka och lukta fisksås?

Grov vegetarisk tisana

Legionärsgryta åts av hög som låg

Vardagsmaten innehöll inget kött, men var rik på grönsaker.

Den grötaktiga rätten tisana var i sin lyxversion full av nyttiga grönsaker, medan legionärer på fälttåg i romarrikets utkanter i regel fick klara sig utan många färska ingredienser.

© Andreas Mikkel Photography

Enkel vegetarisk tisana

Ingredienser

  • 100 g sköljda kikärter
  • 100 g gula ärtor
  • 100 g röda linser
  • cirka 1½ liter vatten
  • 100 g grovt kornmjöl
  • 1 stor purjolök
  • 1 fänkål
  • ½ spetskål
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 3 tsk färsk oregano
  • 1 knivsudd asafoetida
  • 5–6 msk liquamen
  • 1 stor näve färsk dill
  • 1 stor näve färsk koriander

Tillagning

Skölj de gula ärtorna och koka dem i lättsaltat vatten i en halvtimme. Häll av och blanda ner i en gryta med röda linser och kikärter.

Häll kokande vatten över baljväxterna. Det ska stå 3 centimeter vatten över dem.

Låt koka i en halvtimme, medan du regelbundet tar bort skummet som bildas på ytan.

Tillsätt kokande vatten om det håller på att koka torrt. Skär grönsakerna fint och mortla de torkade kryddorna.

Efter en halvtimme rör du i kornmjöl, lite i sänder för att undvika att det blidas klumpar. Låt gröten koka i 15 minuter tills den har en konsistens som välling.

Blanda i grönsakerna, häll i 3 matskedar liquamen och blanda slutligen i kryddörterna. Låt rätten koka upp och smaka av med 1–3 matskedar liquamen.

Romarna låg på soffor och åt med fingrarna. Den allra flottigaste maten tog de troligen med en bit bröd.
© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟

PLUS: Lite som indisk dhal. Smakar inte direkt dåligt, men inte heller gott.

MINUS: Klibbar fast i gommen – och nu är vi snart trötta på fisksås. Om vi var legionärer hade vi gjort myteri. Med baconbitar i stället för fisksås skulle rätten kanske kunna funka.

Libum

Den romerska konditorn hade inget socker

Romarna åt i regel frukt till dessert, men trots att de inte hade socker kunde de göra söta kakor.

Kakan libum var en enkel och rustik dessert som den traditionsbundne historikern och statsmannen Cato varmt rekommenderade.

© Andreas Mikkel Photography

Libum

Ingredienser

  • 500 g ricotta
  • 125 g fullkornsmjöl (gärna spelt)
  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 1 äggvita
  • 1 msk honung
  • salt
  • 3 msk olivolja
  • 8–10 vinblad

Tillagning

Rör ut ricottan med en gaffel och blanda i salt, ägg och äggula. Rör i mjölet lite i taget.

Smörj en ugnsfast form med olivolja. Formen eller skålen ska helst vara 20–25 centimeter i diameter, så att smeten inte blir för tjock för att bli genomgräddad.

Lägg vinbladen i bottnen och på sidorna. Häll i smeten. Vispa äggvitan och pensla den tunt på smeten.

Lägg på ett lock och grädda i ugnen i 40 minuter i 150 grader.

Ta av locket och grädda i 8–10 minuter, tills kakan är gyllenbrun och fast. Skär den i små trekanter och häll frikostigt med honung eller granatäpplesirap över varje bit.

Varken romerska rikemän eller deras fruar höll till i köket. Mat lagades av slavar, och de skickligaste slavkockarna var dyra att köpa.
© Andreas Mikkel Photography

Testtriumviratets dom

🌟🌟🌟

PLUS: Med honung eller sirap börjar kakan bli tillräckligt söt för att kunna kallas dessert.

MINUS: Kakan i sig smakar inte så mycket. Det är i princip ett bröd. Inte ens med honung eller sirap är den särskilt söt.

Journalisten Anne Knudsen har skrivit boken Latinsk kogebog tillsammans med två experter på romerska rikets historia.

© Birgitte Carol Heiberg/Jysk Fynske Medier/Ritzau Scanpix & Gads Forlag

Fyrahundra romerska recept har överlevt till i dag

Cato, Plinius och flera andra berömda romare skrev ner recept, så i dag känner historikerna till mängder av rätter från antiken. Vi frågade den danska antropologen och journalisten Anne Knudsen, en av författarna till Latinsk kogebog, om forskningen på finare romersk matlagning.

VÄRLDENS HISTORIA: Hur har det varit möjligt att samla ihop så många romerska recept?

Anne Knudsen: Redan under antiken gav Cato, Plinius den äldre och andra ut flera kokböcker, som dessvärre har gått förlorade. Men under 1200-, 1300- och 1400-talet, då antiken fick en renässans, fanns de kvar och skrevs av. Avskrifterna finns på bibliotek runtom i Europa, så vi hade tillgång till cirka fyrahundra recept, av vilka ungefär femtio kom med i boken.

I många rätter känner forskarna bara till ingredienserna. Vad gjorde ni då?

Vi vet en massa om hur de åt, till exempel att de inte använde gaffel. Kött skars därför i små bitar och serverades ofta i en sås, så där fick vi tänka mer i gryträtter. Och så förlitade vi oss på brittiska och franska kokböcker, som ger sina förslag på hur romarna tillagade rätter av olika slag. Generellt kan man säga att vi i vår version tillagar färre ingredienser än exempelvis de brittiska gör.

Vad är det märkligaste antikens romare åt?

Marcus Gavius Apicius, en av antikens stora kokboksförfattare, hånades redan under sin samtid för att han lagade underliga rätter med ingredienser som strutstunga. Romarna betraktade även grisjuver som en delikatess – och all mald eller finhackad mat, eftersom det var tidskrävande och visade att värden hade råd med många köksslavar. I Latinsk kogebog har vi valt rätter som kan lagas av råvaror som är tillgängliga i dag.