Ölets historia: Lär dig mer om den skummande dryckens berusande förflutna

I Mesopotamien var öl en helig dryck som hade sin egen gudinna, Ninkasi. Ölet gjordes på ett jästrikt bröd som blandades med vatten och kryddor som honung och örter.

Sumer i Mesopotamien, i dagens Iran och Irak, anses vara ölbrygg­ningens födelseort. Öl var inte bara den vanligaste drycken för gemene man – ölet ansågs även vara en helig brygd som gudarna drack.

Drycken hade till och med en egen gudinna, Ninkasi, som i myterna bryggde öl i templen i den heliga staden Nippur som grundades 5.000 år f.Kr. När sumererna skålade med varandra sade de ofta ”Ninkasira” – till Ninkasi.

Historiens första recept på öl finns i en hymn till Ninkasi från 1700 f.Kr. I den står bland annat: ”Ninkasi, du är den som ältar degen med en stor skyffel och blandar den med söta aromer. Du är den som sprider mäsken över stora mattor av strå så att den svalnar. Ninkasi, du är den som tömmer ut det rena ölet ur tunnan. Det är som Tigris och Eufrats strömmar.”

Ninkasi hyllades även för att hon gjorde öldrickarna ”lycksaliga med en inre glädje”.

Varken de gamla grekerna eller romarna tyckte om öl, de betraktade ölet som en barbarisk dryck.

Antikens greker klassificerade vin som en torr och varm substans – maskulina egenskaper. Öl hade däremot kopplingar till det kyliga och våta som betraktades som feminint. Därför drack inte grekerna öl – men de var imponerade av dess berusande egenskaper.

Filosofen Aristoteles skrev att andra berusningsmedel fick folk att falla omkull hur som helst, medan de som druckit sig fulla på öl alltid föll rakt bakåt.

Romarna ärvde grekernas motvilja mot öl. Under det första århundradet e.Kr. skrev den romerske senatorn Tacitus: ”Som dryck har germanerna en motbjudande brygd av jäst korn eller vete. Den har endast ett avlägset släktskap med vin.”

Även gallerna, som traditionellt sett var öldrickare, smittades av romarnas attityd till ölet och började från 100-talet e.Kr. att importera stora mängder vin från Italien som de skulle ersätta ölet med.

Klostren blev centrum i medel­tidens ölbryggning. Till en början var det där man började producera öl i större mängder – för eget bruk, åt besökande pilgrimer och åt ordensbröder från andra kloster.

I klostren insåg man snart att ölförsäljningen gav klirr i kassan. I det stora St. Gallen-klostret från år 820 i våra dagars Schweiz fanns tre bryggerier som tillsammans producerade 300–400 liter öl varje dag.

I medeltidens Europa drack man i genomsnitt en och en halv liter öl per person och dag.

Munkarnas kunskap om växter fick stor betydelse för ölbryggningen. Först bryggde munkarna öl på gröpe, mald säd, men redan år 822 nämnde en abbot att man använde humle i bryggningen. Humlen gav ölet en speciell, besk smak och förbättrade hållbarheten.

Det var emellertid svårt att beräkna mängden humle. Med för mycket humle blev ölet odrickbart. Inte förrän på 1200-talet lärde sig bryggarna att kontrollera humlemängden.

Motståndet mot humlen levde dock fort­farande kvar, i synnerhet i England eftersom de inte själva producerade humle där utan tvingades importera humleöl från Holland.

De engelska bryggarna kände att deras levebröd var hotat och Londons bryggargille skrev: ”Ingen humle eller andra örter ska läggas i öl eller vätska man ska göra öl av. Endast vatten, malt och jäst.”

När holländska ölbryggare började tillverka humleöl i England i början av 1400-talet anklagade de engelska bryggarna holländarna för att förgifta ölet så att folk som drack det blev både sjuka och fulla. År 1436 attackerades flera holländska bryggerier i London av rasande folkmassor.

Den 23 april 1516 införde hertig Vilhelm av Bayern den så kallade renhetslagen där det fastslogs att endast vatten, mältad säd och humle var tillåtna ingredienser i ölbryggningen. Lagen antogs igen både 1553 och 1616, vilket kan tyda på att det var svårt att driva igenom bestämmelserna.

I början av 1600-talet tycks renhetslagen till sist ha fått fotfäste bland de bayerska ölbryggarna. Humlen hade segrat och till och med engelsmännen tvingades medge att humleöl var överlägset allt annat öl.

Renhetslagen upp­hävdes inte förrän 1988 av EUdomstolen men trots detta rättar sig många bryggerier fortfarande efter Vilhelm IV:s renhetslag.

Det fransk-preussiska kriget tvingade Louis Pasteur att stanna i Clermont-Ferrand där han fördrev tiden med att studera öljäsning. Han ville hitta ett sätt att brygga ett öl som överträffade det tyska.

År 1870 utbröt det fransk-preussiska kriget och när de tyska trupperna intog Paris flydde Louis Pasteur till staden Clermont-Ferrand.

Tyskland hade ockuperat Alsace-Lorraine där de franska humleodlingarna låg och Pasteur ville hitta en metod att optimera jäsningsprocessen så att han kunde tillverka ett ”hämndens öl” som var överlägset det tyska ölet. Senare kallade han kriget för ”olyckan som inspirerade min forskning”.

I Clermont-Ferrand flyttade Pasteur in hos sin f.d. assistent som även han forskade kring jäst. Här inledde han nu sina undersökningar kring öljäsning.

När han studerade ölet i mikroskop fann Pasteur att det förutom öljästbakterier innehöll en rad mikroorganismer och orenheter som ibland var orsaken till att ölet blev surt. Pasteur försökte därför utveckla en metod för att tillverka renare jäst.

Trots Pasteurs ansträngningar blev Frankrike aldrig någon ledande öl­nation. Men man kunde tillverka öl av allt högre kvalitet och revolutionerade ölproduktionen i hela världen.

Vetenskapen inom ölbryggningen ökade och bryggerierna anställde särskilda kemis­ter som skulle se till att mikro­organismer inte förorenade ölet. Pas­teurs metod var dock inte felfri, och den danske jästexperten Emil Christian Hansen följde upp hans studier.

År 1879 fann han ett sätt att kultivera jästcellen genom att tillsätta socker i en s.k. renodling. Därmed hade man fått en säker metod för att uppnå en hög och enhetlig kvalitet på ölet.

Under 1800-talet fick nykterhets­rörelserna i bl.a. USA alltmer medvind. Till en början påverkades inte öl­tillverkningen negativt eftersom många nykterhetsrörelser förordade öl som ett alkoholsvagt och sunt alter­nativ.

Men alla delade inte den uppfattningen. I den amerikanska del­staten Maine förbjöds både öl och all annan alkohol år 1851.

Den inställningen spred sig så småningom och 1919 lagstiftade USA om ett totalt alkoholförbud som kom att vara ända till 1933. Samma typ av förbud infördes även i andra länder, t.ex. Island, Norge, Finland och Sovjetunionen.

Förbudet gynnade dock den organiserade brottsligheten, inte minst i USA där legendariska gangs­t­rar som Al Capone i Chicago tjänade enorma summor på handeln med illegal sprit under 1920-talet.

Ljust öl med mycket låg alkoholhalt var dock tillåtet i USA och det sägs att amerikanernas förkärlek för tunt ölblask beror på att de lärde sig att dricka vattnigt öl under förbudstiden.

Genom att analysera molekyler från forntida krukor kan arkeologerna nu rekonstruera forna tiders öl. I Milton, Delaware, samarbetar molekylärarkeo­logen Patrick McGovern med bryggeriet Dogfish Head och tillsammans har de tagit fram en serie forntidsöl.

Ett av dem är ”Midas Touch” rekonstruerat efter ett recept utifrån ölrester funna i ett 2.700 år gammalt dryckeskärl ur kung Midas från Frygiens grav.

Ölet innehåller bland annat honung, muskatdruvor och saffran. Även rosmarin, pors och tistlar användes ofta i ölbryggningen.