Historiker återskapar romarnas jästa fisksås

Romarna var tokiga i fermenterad fisksås och hällde den på allt. Snart kan du också få smaka.

Romarna var tokiga i fermenterad fisksås och hällde den på allt. Snart kan du också få smaka.

Carole Raddato

Undrar hur romarnas legendariska fisksås garum smakade? Den frågan bestämde forskare vid universiteten i Cádiz och Sevilla i Spanien sig nyligen för att besvara.

Andra har tidigare försökt återskapa antikens svar på ketchup, och garum (kallat liquamen) finns i dag att köpa i specialbutiker.

De spanska forskarna gick dock mycket mer vetenskapligt till väga. De studerade först bevarade romerska garumrecept från 200-talet efter Kristus – och slöt sig till att ingredienserna var kraftigt saltad ansjovis, mynta, salvia, timjan, dill, koriander och fänkål.

Men forskarna gick ett steg längre och lät analysera förkolnad garum som hittats på botten av krukor från en garumfabrik i antikens Pompeji.

Såsen ger köttsmak

Med alla fakta på bordet började forskarna framställa en autentisk garum. Precis som under romarrikets storhetstid fick de råa ingredienserna fermentera i ett förslutet glaskärl i 25 dagar.

Därefter öppnades krukan och resterna av fermenterad fisk silades bort. Nu var såsen klar att användas.

”Första gången vi gjorde det blev det helt perfekt”, säger Victor Palacios, kemiingenjör vid universitetet i Cádiz. Forskarna betecknar smaken som umami (köttsmak).

Minst en sydspansk restaurang har redan tagit med den antika fisksåsen på menyn.