Fisksås var romarrikets mirakelkur

Flera ton fisk låg och jäste

I flera hundra år var garum romarnas motsvarighet till vår ketchup. Barn och vuxna, rika och fattiga – alla i imperiet hällde den salta såsen på så gott som allt de åt.

Efterfrågan tillfredsställdes av stora­ garum­fabriker som sköt upp kring Medelhavet och Svarta havet.

I staden Tyritake på Krimhalvön har arkeologer hittat spår efter en fisksås­fabrik med en kapacitet av 365 ton fisk i de stora karen.

Arkeologerna beräknar att det ständigt låg omkring 20.000 ton rå fisk och jäste bara i området norr om Svarta havet.

Därtill kom de ännu större garumfabrikerna omkring Medelhavet där provinserna i Spanien, Portugal och Marocko var centrum för produktionen av fisksås.

I Troja, i våra dagars Setúbal i Portugal, låg 52 fiskfabriker sida vid sida längs en kuststräcka på bara fyra kilometer.

Och i staden Lixus, i dagens Marocko, tillverkade tio stora fabriker över tusen ton sås varje dag, året om.

Stanken från fabrikerna var så frän att anläggningarna i regel byggdes utanför stadsmurarna för att den hemska lukten skulle besvära befolkningen så lite som möjligt.

Salt och enzymer smälte fisken

Trots stanken blomstrade städerna kring megafabrikerna – produktionen av garum krävde en stor och välutbildad arbets­styrka.

Från de som fiskade på havet och arbetarna som höll såsen under uppsikt till krukmakarna och inte minst de viktiga saltleverantörerna.

Saltet var nämligen avgörande för hela­ produktionen. Med noggrant beräknade mängder jäste fisken i stället för att ruttna.

Samtidigt satte saltet i gång en naturlig process under vilken enzymer löste upp fisken på ett par månader.

Därefter var det lätt att filtrera resterna­ och få fram den första pressningen, som också var den finaste.

Efter det återstod bara att tappa upp garumen på amforor från de hundratals krukmakare som arbetade vid fiskfabrikerna.

Fisksås till allt

Själva frakten organiserades av så kallade negotiatores allecarii, fisksåshandlare som köpte upp amfororna med sås och fraktade dem till marknader i Syrien, Gallien, Grekland och England.

Ett bevis för hur populär såsen var är att arkeologer har funnit en amfora fylld med garum vid den judiska fästningen Masada i Israel.

Amforan kommer från Spanien eller Italien och ses som en bekräftelse på den omfattande handel som bedrevs över hela ­riket.

Den största köparen var dock huvudstaden Rom, där invånarna hade garum på i princip allt de åt.

De vanliga romarna åt en enklare och grovt silad sås, medan överklassen åt den fina första pressningen – garum sociorum – som de ofta och gärna pytsade över ägg, ostron, fisk, kött och till och med desserter bland annat päronsufflé.

Trots skillnaden i kvalitet satte garum alltid extra piff på maten. Den vanlige romaren åt nämligen i stort sett inte något annat än gröt morgon, middag och kväll – och då var den skarpa fisksåsen en välkommen smakförstärkare.

Källor beskriver såsens smak av förruttnelse och salt, och den var absolut ingenting för känsliga smaklökar – inte ens med den tidens standard.

”Det är ruttna fiskinälvor som säljs till ockerpriser. De bränner i magen med sin salta ruttenhet”, fastslog den romerske filosofen och retorikern ­Seneca (4 f.Kr.–65 e.Kr.).

Han irriterade sig särskilt på den fruktansvärt dåliga andedräkt som hans samtida fick av att äta garum, och han fick stöd av diktaren Horatius som sade det rakt ut: ”Den stinker.”

Trots de hårda orden var de flesta romare storförbrukare av garum. Författaren Plinius den äldre kallade den för ”en utsökt sås” i sitt encyklopediska verk Historia naturalis från 77 e.Kr.

Han förklarade också att såsen gjordes på ”värde­lös fisk som inte duger till annat”.

På Plinius tid kostade de bästa såserna omkring 5.000 sestertier för en amfora (knappt 24 liter) – eller ungefär fyra årslöner för en vanlig arbetare.

Den dyra såsen blandades ofta ut med vatten, vin, ättika eller honung för att få den att räcka längre.

Den billigaste garumen var däremot överkomlig även för de mindre bemedlade: omkring 6 sestertier per amfora.

Garum – ett mirakelmedel

Garum från södra Spanien ansågs vara särskilt välsmakande. En av Romarrikets driftigaste köpmän, Umbricius Scaurus från Pompeji, stod bland annat för produktion och import från Spanien av då­tidens mest populära sås.

Den gjordes uteslutande på makrill och piffades upp med vin, örter och kryddor.

Arkeologer har hittat så många amforor med Scaurus sigill att det bör ha varit den tidens mest populära varumärke, i stil med till exempel Heinz ketchup i dag.

Just ett fynd av Scaurus fisksås har hjälpt historiker att komma närmare det exakta datumet för det enorma vulkanutbrott som år 79 efter Kristus begravde den syditalienska staden Pompeji i lava.

I Scaurus hem har arkeologerna­ nämligen hittat sju kar fulla med mat, vin och ännu inte färdigjäst garum.

Den sås man har hittat är gjord på en särskild sorts havsabborre och har jäst i högst en månad.

Eftersom havsabborren bara kan fiskas från mitten av juli­ till i början på augusti, kan arkeologerna konstatera att Pompeji med säkerhet utplånades någon gång mellan mitten av augusti och början av september

Med tiden fick garum rykte om sig att vara ett mirakelmedel mot nästan allt. Plinius den äldre rekommenderade såsen med tillsatta kryddörter mot nedsatt aptit.

Och en portion grillade sniglar med garum och vin var dåtidens bästa kur mot alla slag av magont.

Plinius skrev också att såsen med fördel kunde smörjas på sår och brännskador för att lindra smärtan.

Liksom de flesta andra romare måste patienten bara lära sig att ­leva med lukten. När Romarriket föll försvann efterfrågan på fisksås i Europa, och arkeologer eller historiker har aldrig kunnat förklara varför.

Dagens asiatiska fisksåser är faktiskt liknande produkter. De är också gjorda på fisk och salt, men till skillnad från garum utspädda med vatten.

När det gäller doften kan vi nog förmoda att den antika såsen kan jämföras med en svensk delikatess: surströmmingen.