Olivoljan var grekernas gröna guld

Olivträdet var en gåva från gudarna

Enligt myterna kom olivträdet till grekerna medan Aten var en väldigt ung stad, som då hette Attika. Stadens härskare kung Cecrops ville stärka sin makt och sökte därför upp gudarna på Olympen för att hitta en skyddsgud.

Både Athena, visdomens gudinna, och havsguden Poseidon hade ett gott öga till den vackra staden.

Athena föreslog därför en tävling: Den som kunde presentera kung Cecrops för den bästa gåvan fick bli stadens skyddsgud.

Tävlingen hölls med pompa och ståt på Akropolis, där kungen satt på sin tron.

Poseidon fick börja: Han lyfte sin treudd och stack den djupt i marken, varpå en källa sprang upp och skapade en mäktig flod. Invånarna var förtjusta, men jublet upphörde så fort de upptäckte att endast odrickbart saltvatten rann i floden.

Nu klev Athena fram och planterade en oliv på Akropolis. Frukten grodde och blev till ett olivträd.

När människorna insåg att hennes gåva inte enbart kunde användas för matlagning utan även kunde ge ljus och värme och användas som medicin, var tävlingen avgjord.

Athena utropades som vinnare, och till hennes ära bytte staden namn till Aten.

Klicka på bilden och se hur olivoljan blev till

Atens heliga träd

Grekerna var kvicka att ta till sig Athenas gudomliga gåva, och träden spred sig enligt legenden snabbt till ­res­ten av landet.

Inget av dem kunde emellertid mäta sig med de heliga så kallade mo­riai-träden, som växte runt Aten, och som sades härstamma från just det olivträd som Athena hade planterat på Akropolis. Olivoljan från ­moriaträden smakade bättre än någon annan olja i hela Grekland.

De heliga träden tillhörde alla staden Aten, men ägarna av den jord som träden stod på hade tillåtelse att skörda frukten. I gengäld var mark­ägarna tvungna att ge en procentandel av skörden till Athenatemplet.

Moriaiträdens koppling till gudarna innebar att den som på något sätt skadade träden straffades hårt.

Filosofen Aristoteles skriver om de tidiga grekerna att ”Om någon befanns skyldig till att ha grävt upp eller fällt ett träd skulle han bestraffas med döden”.

På Aristoteles tid på 300-talet före Kristus hade straffen blivit endast obetydligt lindrigare – det visar ett rättsfall från år 396 före Kristus.

En grekisk markägare anklagades då för att ha kapat en ­gren från ett moriaiträd som stod inhägnat på hans mark. För det brottet riskerade han att bli fråntagen sin egendom och dessutom landsförvisas.

Alla tillverkade olja

Olivoljan användes i nästan alla aspekter av grekernas vardag. Historiker uppskattar att en vanlig familj använde i genomsnitt drygt 300 liter olivolja om året.

Nästan alla grekiska hushåll, stora som små, odlade därför sina egna olivträd och pro­ducerade den olja som de behövde.

Om en genomsnittlig familj skulle vara självförsörjande behövde den äga minst 150 träd. Många hade emellertid fler än så, för oljan var en eftertraktad vara, som var lätt att sälja på marknaden – och trots den enorma produktionen var dropparna dyra.

En amfora med sju liter olja kunde säljas för cirka tio drachmer på marknaden i Aten. En vanlig lantbruksarbetare behövde därför spara i fem–tio dagar för att få råd med den viktiga oljan.

Det var alltså inte utan fog som diktaren Homeros redan omkring 800 år före Kristus beskrev olivoljan som ”flytande guld”.

Det var emellertid få greker som odlade oliver i stor skala, eftersom lantbruket vid den tiden var framför allt en del av hushållet.

Eftersom det tog 20 år innan ett olivträd var fullt utvecklat, ­betraktade grekerna sina olivlundar som en långsiktig investering, som kanske först deras barn skulle kunna dra nytta av.

Därför beskrevs olivträdet också som ”trädet som livnär barn”, av bland andra dra­matikern Sofokles.

Olivolja var livets krydda

Det fanns ett tydligt samband mellan kvalitet och pris. Den bästa olivoljan kom från de heliga moriaiträden kring Aten och var väldigt exklusiv.

Den näst bästa oljan kallades för ”vit olja” och kom från gröna, omogna oliver, som skördades allra tidigast på säsongen.

Grekerna ansåg att ju tidigare frukten pressades, desto finare var oljan. Lite mindre exklusiv var den olja som kom från den första pressningen av den vanliga olivskörden.

Det är den typ av olja som vi i dag kallar för ”jungfruolja”.

De flesta greker fick nöja sig med olja från andra och tredje pressningen, som betraktades som mindre fin. De olika prisklasserna innebar att även ­fattiga familjer kunde förbruka så mycket som 25–30 liter oliv­olja om året.

Oljan ingick i nästan alla rätter i det grekiska köket. Precis som det var skillnad på oljans kvalitet var det emellertid även skillnad på de rätter som serverades hos rika och fattiga familjer.

Ju rikare ett hushåll var, desto bättre möjligheter hade man att bygga ut måltiden bestående av det traditionella brödet med ingredienser som kött, kryd­dor och inte minst olivolja.

Medan fattiga greker fick nöja sig med att doppa sitt bröd i vanlig olja, använde de välbeställda hushållen kvalitetsolja till stekning, i ­såsen eller som dressing.

Oljans viktigaste funktion i det grekiska köket var som opson – grekernas ord för tillbehör och krydda. Opson kunde vara flera saker – utöver olja till exempel honung och dadlar. Enligt antikens greker var opson det inslag i en måltid som gjorde maten värd att äta.

Grekerna gjorde inte enbart olja av oliverna, utan åt även så kallade bordsoliver – råa ­oliver, som hade legat i en saltlag.

Alla greker hade råd med detta lilla mellanmål, men bordsoliver betraktades som tråkig fattigmanskost, som inte var bra för matsmältningen. I förmögna hushåll såg man därför till att ­servera sina oliver smaksatta med dyra kryddor före en måltid.

Mat som medicin

Olivolja var inte enbart en fast ingrediens i grekernas måltider, utan enligt den berömde grekiske läkaren Hippokrates även väl lämpad som medicin.

Han kalla­de oliven för ”den stora botaren” och rekommenderade den framför allt i salvor för att läka sår och skador.

Oljan ingick i mer än 60 olika medicinska råd från Hippokrates, som bland annat skrev den medicinska skriften Regimen:

”Om en skada uppstår på ryggen, koka sjölök, och mosa dem. Stryk det på ett bandage, och lägg på det. Smörj sedan med getfett, olivolja och rökelse”.

I vår tid har man konstaterat att oliv­oljans många antioxidanter faktiskt befrämjar sårläkning.

Hippokrates medicinska användning av olivoljan kan ha inspirerats av grekernas användning av oljan som skönhetsprodukt. En stor del av förbrukningen gick till kroppsvård.

Grekerna badade ­dagligen och smorde efter badet in kroppen med olivolja, som fungerade som en fuktighetscreme. Dessutom använde de flesta förmögna greker parfymerad olja, som var blandad med väldoftande växter som rosor och myrten.

Användningen av olivolja som en skönhetsprodukt var inget nytt fenomen, utan var känd redan från diktverket Iliaden, som skrevs cirka år 800 före Kristus.

I det beskriver Homeros hur gudinnan Hera smörjer in kroppen med parfymerad olja för att förföra sin make, överguden Zeus:

Hon ”smorde sig med glänsande olja, ljuvlig, ambrosisk och välluktsrik”.

Grekerna fann även att oljan var ett ­effektivt preventiv­medel, som enligt Aristoteles skulle ”smörjas på den del av underlivet där fröet faller”.

Vetenskapliga undersökningar har sedermera bekräftat att olivolja faktiskt hjälper till att stoppa sädescellernas rörelser.

Det gröna guldet gav status

Olivoljans särskilda plats hos grekerna innebar att den fungerade som en kraftfull status­symbol i samhället.

Förmögna grekiska familjer hade till exempel ett antal sociala förpliktelser, som ­involverade större mängder olivolja.

De skulle bland annat offra den i ­templen för att garantera gudarnas välvilja och donera till stadens offentliga institu­tioner som ett tecken på gott medborgarskap.

Överklassen kunde även visa sitt välstånd med överdådiga fester, då man inte sparade på något – minst av allt den förnäma oljan.

Vid ankomsten till en grekisk fest hälsades gästen välkommen i huset, som lystes upp av mängder av oljelampor.

En lampa krävde cirka 25 milliliter olja för att ­brinna en hel kväll, så beroende på hur många lampor som ställts fram kunde det bli dyrt att lysa upp den grekiska natten.

Efter ankomsten erbjöds gästen olika varianter av parfymerade oljor, som de kunde fräscha upp sig med.

Vid middagsbordet serverades en lång rad överdådiga rätter, som bestod av de mest utsökta råvaror – och de var oftast tillagade med olivolja och kryddade med opson.

Till detta serverades vin, som grekerna hade för vana att tillsätta kryddad olja till.

Grekernas viktigaste vara

Grekernas överskott av olivolja såldes till bland annat utländska köpmän, som fraktade den till länderna längs Medelhavet.

Redan på 500-talet före Kristus var de grekiska mirakeldropparna mycket populära bland grannarna. Först hundra år senare började grekerna emellertid på allvar producera olivolja för export.

Vid den tiden hade Aten problem med att mätta sin befolkning och genomlevde stora politiska oroligheter.

År 594 före Kristus valde Atens demokratiska folk­församling, ekklesia, därför filosofen och politikern Solon för att få fason på stadsstatens raserade ekonomi.

Ett av de första initiativ som Solon tog var att uppmana eliten att producera mer olivolja. Åkermarken lämpade sig inte för odling av spannmål – och det lilla som pro­ducerades räckte inte till alla.

Genom att producera olivolja, som var ­eftertraktat i utlandet, kunde Aten i stället importera det livsnödvändiga spannmålet, argumenterade Solon. Han införde till och med ett förbud mot export av andra varor än olivolja.

Förbudet höll inte länge, men huvud­elementet i Solons plan hjälpte: olivproduktionen blev med tiden en av Atens allra viktigaste industrier.

Efter det handlade grekerna med framför allt grannarna i Italien och på Sicilien, men försåg även marknaden i det avlägsna Spanien och Karthago på den nord­afrikanska kusten.

I takt med att den grekiska oljan blev alltmer eftertraktad började driftiga lantbrukare i bland annat Italien och Spanien plantera sina egna olivträd.

Arkeologer har funnit bevis för att lantbrukarna i de andra Medelhavsländerna hade fräckheten att sälja sin underlägsna olja som äkta grekisk olja för att få bättre betalt för den.

Olivoljan var så eftertraktad att krig ofta började med att armén skickades ut för att bränna fiendens olivträd.

Denna taktik tillämpades under bland annat det första peloponnesiska kriget (431–421 före Kristus), då Aten inte vågade möta de militärt överlägsna spartanerna i en öppen strid.

Varje år invaderade Sparta därför Aten och dess allierades ­bakland, och i ett försök att tvinga ut fienden på slagfältet brände de upp vartenda olivträd de kunde hitta.

Trots den uppenbara ­provokationen stannade atenarna kvar innanför murarna och skickade i stället ut soldater med sin överlägsna flotta för att skövla åkrarna hos Spartas allierade.

Romarna tog över oljan

När romarriket från omkring 300 år före Kristus började växa och bli Medelhavets starkaste makt, tog de samtidigt över förkärleken för olivolja.

De använde den minst lika flitigt som grekerna och lyckades till och med öka produktionen genom att utveckla bättre odlingsmetoder och genom att konstruera effektivare oljepressar.

Ännu viktigare var emellertid att romarna såg till att sprida användningen av olivolja i hela det väldiga riket. Snart växte olivträd så långt norrut som i de franska Alperna.

Efter romarrikets kollaps och upplösning på 300-talet efter Kristus upphörde olivproduktionen i de nord­liga trakterna av Europa, men den fortsatte i Medelhavsregionen, där den än i dag är en oumbärlig del av vardagslivet.