Hummer på väg till konserv­fabriken. På 1800-talet packades skaldjuret på burk och såldes i hela Nordamerika som en oansenlig lågprisvara.

© Polfoto/Corbis

Hummer – från fattigmat till delikatess

Innan hummern hamnade på de fina restaurangernas menyer, var den usel burkmat och gödning på åkrarna. Överfiske gjorde dock detta kräftdjur sällsynt, och det fick ny status som delikatess. Även gåslever, ostron och sushi började som lågprismat.

Den lilla staden Shediac på Kanadas Atlantkust har bara 6 000 invånare, men kallar sig stolt för ”världens hummerhuvudstad”.

Och det är just hummern som i juli 2013 kommer att tiodubbla antalet människor i staden – då håller nämligen fiskeläget sin årliga hummerfestival.

Turister från hela världen vallfärdar till Shediac för att få sätta tänderna i färskt skaldjurskött av mycket högre kvalitet än på de mest exklusiva storstadsrestaurangerna. Under festivalen är det nämligen hummer som just ömsat skal som står på menyn. Då är köttet extra delikat men måste ätas direkt efter fångst – skaldjuren är för känsliga för export.

Riktiga gourméer är därför beredda att spendera hela sin semester i Shediac i en avlägsen avkrok av Nordamerika. Så har det dock inte alltid varit. För några decennier sedan var Shediac en okänd, provinsiell håla, och utsikten att få hummer till middag skulle ha drivit varenda besökare på flykten.

Hummer skyfflades upp ur havet

Indianerna var de första hummerfiskarna vid kusten i Maine i USA, samt i kanadensiska Nova Scotia och New Brunswick. Då var skaldjuren så vanliga att mic mac-stammen kunde gå och plocka dem på stranden vid lågvatten.

När europeiska nybyggare anlände på 1600-talet började de också äta hummer, men varken kolonisatörer eller indianer värdesatte köttet särskilt högt. I stället för att hamna i grytan, spreds det ofta på fälten som gödning.

Bland kolonisatörerna var hummer mat för de fattiga och dem som måste försörjas på det allmännas bekostnad: tukthusfångar och barnhemsbarn.

Skaldjuret var ett av de billigaste livsmedlen på marknaden och det fanns stora pengar att spara. Tjänstefolk som visste sitt värde krävde av herrskapet att slippa äta hummer mer än två gånger i veckan.

Skaldjur blev burkmat

När konservburken kom på 1800-talet blev hummern inte mer populär men fick större spridning. Längs kusten byggdes fabriker där arméer av arbetare packade hummerkött på burk som skeppades vidare inåt landet i Nordamerika.

Hummer var dock fortfarande inte tillräckligt fint för restaurangerna: ”Före 1880-talet var det ovanligt att överhuvudtaget se hummer på menyerna, med undantag för hummersallad, som var en lågprisrätt”, konstaterar Glen Jones vid Texas A&M University. År 2005 genomförde han en undersökning av 200 000 menyer från amerikanska restauranger.

Sent på 1800-talet kostade hummerkött motsvarande en dollar kilot, men priset var på väg upp. Eftersom efter­frågan från fabrikerna ökade fiskades skaldjuret som aldrig förr. Beståndet började minska.

Hummerdelstaten Maine var den första som införde lagar för att skydda honor med rom och ännu ej fullvuxna exemplar. De outsinliga mängderna hummer i havet var inte längre så outsinliga. För konservindustrin blev de nya reglerna början till slutet, men inte för hummerfisket.

Fiskarna bytte ut sina spjut och krokar mot betade tinor. Samtidigt utrustades de nya båtarna med vattentankar för att humrarna skulle kunna hållas vid liv in till hamnen och fraktas till restauranger långt in i landet.

På grund av överfiske krympte beståndet katastrofalt. I ett amerikanskt fiskeläge gav 160 hummertinor 200 kilo hummer om dagen år 1945. Två år senare var fångsten nere på 15 kilo.

En delikatess är född

Hotet mot den nordamerikanska hummern visar ett drag i människans natur: ”När beståndet krympte och priserna steg blev vissa hummerarter statussymboler”, slår Glen Jones fast.

”Det är lätt att dra slutsatsen att många människor helt enkelt bara vill äta något som är sällsynt.”

Stigande priser bidrog till allt högre status, och det som en gång varit skräpmat blev till en delikatess. Restauranger som försökte upprätthålla en viss standard tvingades införa hummer på menyn. Det har aldrig varit finare att äta hummer än på 1970-talet, då amerikansk hummer kostade 35 dollar kilot.

Sedan dess har priserna sjunkit en aning, men det stora antalet besökare vid Shediacs hummerfestival visar att skaldjuret har behållit sin position bland kräsna finsmakare.

Från fattigmat till delikatess

Hummern är inte den enda maträtt som klättrat uppåt i den kulinariska hierarkin. Andra gourmeträtter har också börjat som billig bukfylla.

Fois gras tillagades av judar

Egyptierna hittade på den rätt som senare skulle komma att bli känd som en judisk specialitet. Under medeltiden, när de kristna européerna föraktade judarna, skulle ingen utom en jude drömma om att äta foie gras.

Först under renässansen började nyfikna gastronomer våga sig in i Europas getton för att köpa gås­lever från de välgödda gässen.

Ostron fanns överallt

De är släkt med snigeln och inte särskilt näringsrika. Tidigare fanns ostron också överallt i haven kring Europa.

De var därför billiga och enligt överklassen endast lämplig som föda åt pöbeln. Först när överfiske krympte bestånden och priserna steg, blev de förmögna nyfikna.

Sushi Japans varmkorv

Den trendiga maten från Japan har tusenåriga rötter. Japanerna rullade in fisk i ris för att få den hållbar, men senare utvecklades rätten till en asiatisk variant av snabbmat eftersom sushin är lätt att äta på språng. I västvärlden marknadsfördes rätten där­emot som exotisk mat för fin­smakare.

Kanske är du intresserad av...