Salt har använts för att konservera mat – i synnerhet fisk – i minst 5000 år.

© Bridgeman

Före kylskåpet: Så höll maten sig färsk

I minst 14000 år har människan försökt förlänga hållbarheten på mat. Säden spreds ut för att torka i solen, köttet gneds in med salt och långt senare uppfanns konservburken för att besegra soldaternas värsta fiende: svälten.

6 mars 2017 av Jonas Beckgaard

Inläggning: Kleopatra blev vacker av melon

Effekt: Inläggning ger med hjälp av ättika en syra­haltig miljö som bakterierna inte överlever i.

Invånarna i Indien har lagt in frukt och grönt i över 3000 år. Delikatesserna spred sig till forntidens Egypten, Grekland och Rom där konserverings­metoden snabbt blev populär. 

Inlagd mat uppskattades för smakens skull, men även för att den ansågs ha läkande egenskaper. 

Den egyptiska drottningen Kleopatra tyckte till exempel att syltade meloner höll hennes hy ung och fräsch. 

Inläggning blev riktigt populärt i Europa på 1500-talet när man började tröttna på saltad mat som så småningom ansågs vara fattigmanskost. 

Den vanligaste inläggningen i våra dagar är ketchup som ursprungligen kom från Asien.

Den 25-årige fabrikören Henry Heinz började år 1869 att bygga upp en miljonindustri – ketchup av inlagda tomater.

© Mary Evans

Torkning: Sol och rök höll förruttnelsen borta

Effekt: När maten röks eller soltorkas avdunstar den vätska som bakterierna behöver för att bryta ner maten.

Torkning av mat är den äldsta metoden för att få livsmedel att hålla sig. 

Arkeologer har hittat bevis för att egyptiska stamfolk redan år 12000 f.Kr. torkade fisk och fågel i den varma ökensolen, men metoden är förmodligen äldre än så. 

Forskarna vet att solktorkning och metoder för rökning har utvecklats i många kulturer oberoende av varandra. 

Hållbarheten på torkad mat kan dock försämras; i fuktigt klimat kan maten ta upp fukt och börjar härskna. 

Det har inte minst sjömän fått uppleva, bland andra de brittiska matroser som på 1700­-talets månadslånga seglatser ofta livnärde sig på skeppsskorpor. 

Problemet med de torkade kexen var att de i den ständiga fukten utgjorde en perfekt miljö för småkryp. 

Sjömän väntade därför med att äta till efter mörkrets inbrott för att slippa se alla kryp som de satte tänderna i.

Torkning av mat har använts i många olika kulturer. Teckningen är från Amerikas östkust, år 1591.

© The art archive

Konservering: De första explosiva konserverna

Effekt: Maten innesluts utan luft och kokas, vilket dödar bakterier.

År 1800 utlovade Napoleon en belöning på 12000 franc till den som uppfann ett nytt sätt att förlänga hållbarheten på mat. 

Uppfinningen skulle föda hans enorma armé under marscherna genom Europa.

Den franske kocken Nicolas Appert fick ta emot belöningen år 1810 då han upptäckte att mat kunde konserveras i glas med lufttäta lock. 

Dessvärre för Appert tog hans landsman Durand genast patent på uppfinningen i England. Han sålde patentet för tusen pund till ett metallverk. 

Efter det tillverkades behållarna av metall. Arbetet med konservburkar var inte ofarligt, bland annat dödades en arbetare när en burk exploderade i ansiktet på honom. Burkar öppnades för övrigt länge med hammare och mejsel, konservöppnaren kom först 1858.

Napoleon satte fart på en ny industri: konservmat i lufttäta metallbehållare.

© Ullstein Bild

Saltning: Saltad fisk var en furstlig affär

Effekt: Bakterier och mikro­organismer trivs inte i en alltför salthaltig miljö.

Resultatet av arkeologers arbete i Egypten visar att salt har använts för att konservera mat i minst 5000 år. 

Mineralet var så viktigt att produktionen kontrollerades av härskarna. Roms soldater fick ursprungligen också lönen utbetald i salt.

Det är författaren Plinius den äldres förklaring till att lön på latin heter salarium, ett ord som egentligen betyder salt.

Salt utvanns oftast genom avdunstning i bassänger vid havet, men saltad mat blev vanligare på medeltiden när man i Lüneburg i norra Tyskland började hämta upp salt från underjorden. 

Det tyska saltet fördes till Skanör och Falsterbo på den svenska syd­kusten där enorma sillstim passerade. 

Miljontals ton saltad sill exporterades sedan till Europas katoliker som inte fick äta kött under sina många fastedagar.

På medeltiden blev saltning av fisk en storindustri.­

© The art archive

Kylning och på is: Ett kylskåp kostade lika mycket som två bilar 

Effekt: Nedkylning hämmar bakterier­nas utveckling, vilket fördröjer för­ruttnelseprocessen.­

Forskarna har experimenterat med konstgjord nedkylning sedan mitten av 1700-talet, men metoden att förvara mat vid låg temperatur har använts i flera tusen år av jägare som utnyttjat kylan i jordkällare och grottor.

På 1500-talet blev det modernt bland Europas härskare att ha ett eget ishus att förvara maten i. Husen var dyra i drift eftersom isen måste sågas ut ur naturliga ismassor och transporteras långt. 

Genombrottet kom i slutet av 1800-talet då vetenskapsmän, bland andra tysken Carl von Linde, upptäckte att kyla kunde produceras med hjälp av gas som fick cirkulera i ett slutet system. Snart blev det vanligt med kylhus intill storstädernas slakterier.

De första kylskåpen för vanliga hus­håll tillverkades av det amerikanska företaget General Electric år 1911. 

Vidundret kostade cirka tusen dollar, en summa som man kunde få två bilar för. Kylskåpen var dessutom farliga att ha i hemmet eftersom de var fulla av extremt brandfarliga vätskor.

Frysarna kom något senare än kylskåpen. Den första butiken med djupfrysta varor öppnade i USA år 1930. Men kunderna uteblev – de var rädda för att affären sålde dåliga matvaror.

De första kylskåpen hölls kalla av ett isblock, som man tog upp utomhus.

© Mary Evans

Kanske är du intresserad av...