En romare drack i genomsnitt en liter vin om dagen.

© Bridgeman

Romarna bälgade vin på rekordtid

Roms befolkning bälgade i sig vin i enorma mängder. Befolkningen drack hela 200 miljoner liter vin om året och bönderna förfinade den svåra konsten att producera vin. Snart syntes vingårdar stora som moderna fabriker över hela Italien.

23 februari 2017 av Kasper Schlie

Nära Roms gamla handels­hamn vid floden Tibern ligger en mystisk kulle som skjuter 35 meter upp i luften och har en omkrets på knappt en kilometer. 

Kullen ligger anonymt bakom trafikerade vägar och lägenhetsområden och har i generationer varit ett omtyckt utflyktsmål för unga älskande som vill lämnas i fred.

På ytan är platsen bara ännu en gräsklädd knalle men när arkeologerna sticker spadarna i jorden väller det fram 2000 år gamla krukskärvor. 

Kul­len var nämligen under antiken en gigantisk soptipp för amforor, romarnas pokalformade krukor, som krossades och kastades på hög efter att de tömts på sitt dyrbara innehåll. Med tiden blev högen till ett litet berg.

Avfallsberget Monte Testaccio vittnar om de enorma mängder vin som varje dag transporterades till Rom för att släcka invånarnas törst. 

Kring år 0 drack en invånare i snitt en liter om dagen och hela befolkningen på omkring 550000 personer intog 200 miljoner liter vin per år.

Vinet kom inte från bara små familje­gårdar utan också från specialiserade vingårdar som levererade vin i sådana mängder att det kan jämföras med ett industrialiserat samhälle.

Gårdsägaren höll koll på ekonomin

Tack vare romerska vinkännare som gårdsägaren Lucius Columella kan historikerna följa processen från det att de första sticklingarna planterades till att vinet dracks under livliga dryckesgillen i Rom.

Den spanskfödde Columella hade en framgångsrik karriär i de romerska legionerna och omkring år 50 efter Kristus var det dags att pensionera sig. 

Då gav han sig in i jordbruksbranschen. Han ville inte bara följa traditionerna utan vara den förste att systematiskt förbättra bruket, som om det vore en vetenskaplig disciplin. 

Columella samlade därför in användbar kunskap från klassiska jordbruksböcker från Grekland och Karthago. 

Han prövade nya idéer på sina italienska gårdar i Ardea, Carsoli och Alba. Ansträngningarna resulterade i en omfattande handbok om hur man bäst drev en gård: De Re Rustica – om jordbruk.

Krukor fyllda med bland annat vin tömdes vid ankomsten till Rom och slängdes på soptippen Monte Testaccio. Platsen är idag en arkeologisk guldgruva.

© topfoto/polfoto & archaeospain.com

I avsnittet om vinodling förklarade Columella att bondens första stora beslut var valet av druva och terräng.

”Den kloke bonden kommer upptäcka att den druva som passar bäst på en flack mark är den som också bäst tål frost”, skrev vinmästaren och tillade att gårds­ägaren dock helst skulle välja de druvor som massorna föredrog.

Det handlade först och främst om att tjäna pengar.

En vanlig vingård kostade en enorm summa, 52000 sestertier, att anlägga. Därför skulle gårdsägaren vara noggrann med driften för att snabbt få lönsamhet av investeringen.

Ett område där pengar lätt kunde slösas bort var slavarna. Gårdsägaren skulle nämligen se till att köpa de ordentliga, arbetsdugliga trälarna och som Columella skriver

”absolut inte dem som har levt i den sinnes­berusande staden”.

”De lata och sömniga tjänare som vant sig vid teatern, hippodromen och vadslagning slutar aldrig att drömma om dessa härligheter. Välj istället en man som har härdats av gårdsarbete sedan han var ung”, förordade Columella.

Av samma anledning borde gårdsägaren göra sig omaket att lära känna sina slavar. På så vis kunde han försäkra sig om att de var värda att behålla.

”Jag frågar dem till råds om nya projekt så att jag kan kartlägga deras förmågor och intelligens”, skrev Columella.

Ett annat sätt att hålla omkostnaderna nere var att låta en slav arbeta för två. Columella menade exempelvis att hans trälar arbetade hårdare när de behandlades med respekt.

”Jag skämtar ofta med dem”, berättade Columella.

Sjuka slavar var detsamma som förlorade intäkter eftersom de inte kunde arbeta som vanligt på odlingarna.

”Skydda dem mot vind, kyla och regn genom att förse dem med långärmade läder­tröjor och rockar med huvor.”

Ett löfte om frihet kunde också få dem att arbeta hårdare. Columella gav dock endast frihet till de slavar som fick fler än tre barn.

Det arrangemanget hade nämligen fördelen att han helt gratis hade kontroll över en massa slavbarn som i tioårsåldern blev effektiva druvplockare.

Falernervin från årgång 121 före Kristus var Roms finaste dryck.

© Bridgeman

Duvträck blev till gödsel

Vinstockarna planterades ut när de var två år gamla och fick därefter växa längs marken, uppför stolpar eller sno sig kring träd.

”I Kampanien låter de vinstocken slingra sig om poppeln”, skrev Plinius den äldre, en romersk naturhistoriker.

”Den omfamnar det träd den vigs åt med sina ömma armar och kravlar ända upp i toppen.”

Den här odlingsmetoden skulle enligt romarna ge vinet en kraftigare smak men Plinius invände att det var farligt att beskära stockarna på mellan fem och tio meters höjd:

”En anställd vinarbetare skriver alltid priset för sin begravning i kontraktet.”

Efter utplanteringen skulle bonden odla druvorna med största omsorg.

”Det är nu investeringen ställs på prov”, skrev Columella och beskrev hur otåliga gårdsägare ofta gick miste om den stora vinsten eftersom de utarmade jorden genom att plantera för många sticklingar – det var för kortsiktigt. 

Enligt Columella hade dessa människor också en tendens att klaga på att deras vin­gårdar inte gick med vinst.

”Vingårdar som de själva förstört genom girighet, okunskap eller misskötsel. Vinstocken är en sårbar skapelse: svag och ytterst känslig för vårdslöshet”, påpekade romaren.

En vinodling skulle överösas med kärlek och det betydde enligt Columella rikligt med gödning i form av exempelvis duvträck och människourin – det sistnämnda skulle dock först ”mogna” i ett halvår innan markerna kunde gödslas.

Tack vare arkeologiska fynd och den romerske gårdsägaren Lucius Columella vet vi att romarna producerade lika mycket vin som idag produceras i industrialiserade jordbruk. Klicka på teckningen och se hur det gick till

Druvorna pressades till sista droppen

Vinodlingarna dignade ofta av stora gröna eller mörka klasar ända in i november för att de skulle få så många soltimmar som möjligt och därmed hög sockerhalt. 

Men när vinbonden till slut beslutade att skördetiden var kommen blev det liv på odlingarna. 

Slavarna rörde sig i grupper om tio man, skar loss druvklasarna och bar in dem i korgar till gårdens fructuaria där frukten lades i stora kar.

Den vätska som kunde tappas efter att druvorna krossats under sin egen tyngd kallade romarna pro­tro­pum. 

Den blev till gårdens sötaste och finaste vin som strax hälldes ner i en dolium – en gigantisk jäsningsbehållare på 400–1000 liter.

De resterande druvorna tippades sedan ut i ett stort trampkar där slavarna för en gångs skull kunde ha roligt på jobbet. 

Medan de höll i ett rep som hängde ner från taket eller om varandra trampade de druvorna av alla krafter tills de vaggade runt i en skummande sjö. 

På bondens order blev denna pressning av andra klassen, kallad mustum, också tappad, rensad på orenheter och hälld i dolia.

Men enligt Columella behövde den profitsökande gårdsägaren inte sluta här. Kvar fanns nämligen en sump av skal, kvistar och fruktkött som skulle skrapas ihop, hällas i vinpressen och sedan stå i blöt.

Romarna använde flera olika metoder för att pressa ut de sista dropparna ur resterna. Den romerske historikern Cato den äldre rekommenderade att lägga press på massan med hjälp av träplankor. 

Plinius menade att ”en låda full av tunga stenar” var bäst medan arkeologiska fynd från 100-talet tyder på att romarna också använde en stor skruvtving som gav ett massivt tryck. 

Den vattniga vätska som strömmade ut från denna tredje och sista pressning kallades lorca och var gårdens billigaste dryck.

De olika vinerna jäste mellan tio och tjugo dagar och som Plinius skrifter vittnar om präglades processen av vidskeplighet.

”Det rekommenderas å det starkaste att man aldrig öppnar behållarna under jäsningen – med undantag för när det är fint väder. 

Man gör det aldrig när det blåser från söder eller när det är full­måne”, skrev han. 

Efter jäsningen skulle mellanklassvinet lagras i tre–fyra månader medan gårdens bästa druvor fick vänta i uppemot tio år. 

Vinet förvarades i antingen dolia eller i klassiska romerska amforor.

Om allt gått bra på den sju jugera, 16200 kvadratmeter, stora standardgården kunde ägaren efter lagringen lasta sina flod­pråmar med 10500 liter vin – eller 400 amforor – och segla dem till närmaste marknad.

Mitt i Pompejis glädje­kvarter låg detta utskänkningsställe.

© Getty Images

De romerska krogarna hade precis

som idag vinlistor till kunderna.Pompeji badade i vin

Romarrikets största vinmarknad fanns i Pompeji. Där träffades gårdsägare och handelsmän på stadens livliga marknadsplatser och förhandlade om priser och leveranser. 

Pompejis status som romar­rikets centrum för vinhandel satte sitt tydliga avtryck i stadsbilden. Arkeologer har identifierat hela 200 barer – på en enda gata fanns det åtta stycken.

Utanför en bar hittade arkeologerna en målad lista med priserna på vin per karaff samt en liten dikt.

”För ett (mynt) kan du dricka vin. För två kan du dricka de bästa. För fyra kan du dricka falerner”, stod det med hänvisning till rikets finaste och mest myt­omspunna vitvin.

På värdshusen i Pompeji satt gästerna inte och konverserade lugnt och stilla över ett glas. 

Teckningar och väggmålningar avslöjar istället att de ägnade sig åt rövarhistorier, fylla och hämningslöst sex tills solen gick upp.

”De slukar hela innehållet på en gång och upprepar detta tre gånger, som vore deras syfte med livet att dränera vin och den mänskliga kroppen en stor tratt”, skrev Plinius och berättade att det inte var ovanligt att männen stack två fingrar i halsen för att kunna göra samma sak en gång till.

När Pompejis invånare var nyktra ­tjänade de pengar på vin. 

En av de största och mäktigaste exportörerna var Marcus Porcius som handlade med vin i hela riket, bland annat i det blivande vin­paradiset Bordeaux. 

Det vet historikerna eftersom handelsmännen stämplade sina amforor med namn, datum och vintyp. Vinbranschen var ytterst lukrativ och Marcus Porcius blev tillräckligt rik för att uppföra en amfiteater i Pompeji. 

Av de 31 lyxvillor som har hittats i Pompeji med omnejd ägdes 29 stycken av vinhandlare.

Men det var också en riskabel bransch då fartygen lastades med enorma mängder dyrbara viner. 

Ett fraktskepp kunde lastas med 2000–3000 amforor – eller uppemot 78000 liter vin. Om skeppet sjönk var det katastrof, något som märks i den romerska romanen Satyricon:

”De sjönk allihop. Neptunus drack för 30 miljoner sestertier på en dag”, sa en skeppsägare då hans fem fartyg förliste och syftade på den romerska guden som kontrollerade världshaven.

De romerska krogarna hade precis som idag vinlistor till kunderna.

© Getty Images

Vulkan förstörde Roms vin

De flesta skeppen ankom säkert till Rom. I hamnen tappades vinet på 500 liter stora säckar av oxskinn och transporterades till staden. 

Amfororna krossades och slängdes på Monte Testaccio. Det var helt enkelt för jobbigt att rengöra krukorna för återanvändning.

Det mesta av vinet dracks till dagens måltider men vid överklassens privata fester intog romarna mycket större mängder. 

På kvällen roade sig gästerna ofta med dryckeslekar. En gick ut på att ropa en vacker kvinnas namn, exempelvis Vetustina, varefter deltagarna skulle dricka lika många gånger som det var bokstäver i namnet. 

En annan lek gick ut på att man kastade en tärning och sedan drack såsom prickarna visade.

Festerna kunde pågå fram till morgonen, något som den romerske diktaren Martialis också antydde:

”De som tror att Acerra luktar av gårdagens vin tar fel. Acerra dricker alltid ända tills solen går upp.”

Sådana suputer hade Plinius den äldre dock inte mycket till övers för:

”Vinälskare blir snabbt gamla män och många blir skalliga i unga år”, skrev han.

Diktaren Propertius höjde också ett varnande finger för ohämmat drickande:

”Vin skadar ungdomen och får en dam att förväxla en sin man med en annan.”

Mellan åren 121 före Kristus och 77 efter Kristus var vinproduktionen som störst i romarriket. Men utifrån amforornas datummärkningar kan arkeologerna se att produktionen senare sjönk drastiskt. 

När Pompeji med omnejd ödelades under Vesuvius utbrott år 79 efter Kristus täcktes nämligen flera av rikets bästa vingårdar av ett tjockt lager aska.

Produktionen kom långsamt igång igen men så drabbades romarriket av en smittkoppsepidemi år167 efter Kristus och många vinbönder och slavar dog. 

När kejsar Caracalla år 212 efter Kristus gav alla fria män i romarriket medborgarskap avskaffade han det italienska vinmonopolet. Medborgarskapslagen gav nämligen också miljoner fria män i provinserna rätt att producera vin.

En stor del av produktionen förflyttades därför till provinserna i norr, bland annat till områden som än idag är kända för utsökta viner – Bourgogne, Rhône och Bordeaux. 

Kanske är du intresserad av...